食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

1、食品食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)養(yǎng)學(xué)緒論緒論一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容（一）、幾個(gè)重要概念1、營(yíng)養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素維持生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。2、合理營(yíng)養(yǎng)：維持正常生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食品與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科，主要是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。4、營(yíng)養(yǎng)素：能夠?yàn)槿藱C(jī)體提供能量、構(gòu)建和維持機(jī)體組織、調(diào)節(jié)機(jī)體各種生理需要的物質(zhì)叫做營(yíng)養(yǎng)素。5、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究食物、加工與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。六大營(yíng)

2、養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水被譽(yù)為第七大營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)是：膳食纖維（二）、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1、研究如何使人類(lèi)得到最合理的營(yíng)養(yǎng)素2、人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收和利用的過(guò)程3、營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用機(jī)制和相互關(guān)系4、營(yíng)養(yǎng)和膳食的問(wèn)題5、營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治6、營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽7、食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，提高食物和膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和工程技術(shù)8、社會(huì)和文化對(duì)人類(lèi)攝取食物和營(yíng)養(yǎng)的影響。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1、自然主義時(shí)期：民以食

3、為天2、化學(xué)分析時(shí)期：營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父—法國(guó)人拉瓦錫。腳氣病、壞血病、佝僂病、癩皮病3、生物學(xué)時(shí)期：維生素和無(wú)機(jī)鹽的發(fā)現(xiàn)4、細(xì)胞或分子學(xué)時(shí)期：營(yíng)養(yǎng)素不僅能提供人體生命活動(dòng)需要的能量，能預(yù)防很多的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，還能預(yù)防慢性病和延緩衰老，增進(jìn)健康，提高生命質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新熱點(diǎn)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)模式（代表發(fā)展中和貧窮國(guó)家）：以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的膳食模式。導(dǎo)致—傳染病、寄生蟲(chóng)病、

4、營(yíng)養(yǎng)不良性疾病2、以美國(guó)為代表的膳食模式（發(fā)達(dá)國(guó)家）：以動(dòng)物性食物為主，植物性食物為輔的膳食模式。主要導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病3、以日本為代表的膳食模式:動(dòng)物性食物和植物性食物相適宜的膳食模式。平均期望壽命最高79歲。飲食營(yíng)養(yǎng)與重要的慢性病：癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等國(guó)務(wù)院1997年頒布的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》總目標(biāo)是：通過(guò)保障食物的供給，落實(shí)適宜的干預(yù)措施，減少饑餓和食物不足，降低能量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率，

5、預(yù)防、控制和消除微量元素缺乏癥；通過(guò)正確引導(dǎo)食物消費(fèi)，優(yōu)化飲食模式，促進(jìn)健康的生活方式，全面改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。具體目標(biāo)。：1、全國(guó)人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質(zhì)72克，脂肪72克。貧困地區(qū)人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質(zhì)67克，脂肪51克。2、孕婦和兒童的缺鐵性貧血患病率較1990年降低13。3、提高46月以?xún)?nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率，到2000年，使母乳喂養(yǎng)率以省為單位達(dá)到80%。4、5歲以下兒童中度和重度

6、營(yíng)養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%。5、基本消除5歲以下兒童維生素A缺乏病。6、到2000年，全國(guó)消除碘缺乏病。7、減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率上升的趨勢(shì)。8、2000年全國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo)：農(nóng)產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)量(百萬(wàn)噸)糧食(含大豆)490500大豆17.8肉類(lèi)68禽蛋類(lèi)22奶類(lèi)8水產(chǎn)品40油料25糖料90110蔬菜260水果629、加工食品在食品中的比重由現(xiàn)在的30%提高到40%。10、增加生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營(yíng)養(yǎng)素的糧食加工品

7、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。11、全民食鹽加碘。三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其相關(guān)學(xué)科：農(nóng)業(yè)學(xué)科、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)第一章第一章食物的消化吸收食物的消化吸收（1）刺激垂體分泌生長(zhǎng)激素，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育（2）促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)傷口愈合（3）增減胸腺重量，防治胸腺退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)（4）活化酶系統(tǒng)，使之殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞的能力增強(qiáng)（5）增加肝臟中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判埂?、?；撬帷⒐劝滨０芳肮入赘孰牡谒墓?jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)

8、養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)一、食物中蛋白質(zhì)的含量：凱氏定氮法測(cè)定總氮量二、蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。也是蛋白質(zhì)消化吸收后的利用程度。四、氨基酸評(píng)分法（AAS、化學(xué)分、蛋白質(zhì)分）是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考的理想蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)），或者人體氨基酸需要模式進(jìn)行比較。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高是廣為采用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9、評(píng)價(jià)方法五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用—不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將兩種或者兩種以上的食物適當(dāng)混合食用，使他們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值叫做~蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，2、搭配的種類(lèi)越多越好3、食用時(shí)間越近越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液的停留時(shí)間月4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基

10、酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。第五節(jié)蛋白質(zhì)的需要量及食物來(lái)源一、氮平衡正常情況下成年人的蛋白質(zhì)不斷地分解和合成，組織細(xì)胞不斷更新，但是蛋白質(zhì)維持動(dòng)態(tài)平衡。直接測(cè)定蛋白質(zhì)比較困難，二蛋白質(zhì)中的氮比較穩(wěn)定，因此可以通過(guò)測(cè)定人體攝入氮和排出氮的量來(lái)衡量蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡。氮平衡可以測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況，也是判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。氮平衡——機(jī)體攝入氮和排出氮的量相等（正常人，每日進(jìn)食的蛋白質(zhì)主要用來(lái)維持組

11、織的修補(bǔ)和更新）正氮平衡——攝入氮大于排出氮量（生長(zhǎng)期兒童、孕婦、恢復(fù)期病人等）負(fù)氮平衡——機(jī)體攝入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白質(zhì)的需要量按照男性體力勞動(dòng)的輕、中、重分別是75gd，80gd90gd按照女性體力勞動(dòng)的輕、中、重分別是65gd，70gd80gd三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量：蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱量占總熱量的11%~14%四、蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量：1、蛋白質(zhì)缺乏:蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）類(lèi)型：水腫型、消瘦型。原因：膳食中蛋白質(zhì)和熱