食品物性學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

1、第一章緒論1，一般認(rèn)為，決定食品質(zhì)量的主要因素有：視覺效應(yīng)，化學(xué)感應(yīng)，食品質(zhì)構(gòu)特性（前三者感官特性），營養(yǎng)價(jià)值第二章食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)1，氣態(tài):分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無序，近程也無序。2，液態(tài):分子間的集合排列只有近程有序，而遠(yuǎn)程無序。3，結(jié)晶態(tài):分子間的集合排列具有三維遠(yuǎn)程有序。4，晶體態(tài):分子間集合排列相當(dāng)有序，在某方向上接近于晶態(tài)分子排列，具有一定的流動性。5，玻璃態(tài)（glassstate）：分子間的集合排列只有近程有序，

2、而遠(yuǎn)程無序，即與液態(tài)分子排列相似，是一種過渡的、熱力學(xué)不穩(wěn)定態(tài)。泡沫:泡沫是指液體中分散有許多氣體的分散系統(tǒng)。氣體由液體中的膜包裹成泡，把這種泡稱為氣泡，有大量氣泡懸浮的液體成為氣泡溶膠。當(dāng)無數(shù)氣泡分散在水中時(shí)呈白色，這便是氣泡溶膠。乳膠體:乳膠體一般是指兩種互不相溶的液體，其中一方為微小的液滴，分散在另一方液體中。根據(jù)分散相和連續(xù)相的不同可以分為水包油型（OW）和油包水型(WO)。連續(xù)相與分散相間可以轉(zhuǎn)換，稱為相轉(zhuǎn)換。第3章黏性食品的

3、流變特性1，Newton流體是的概念及其數(shù)學(xué)表達(dá)式牛頓流體的特征：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。（1）Newton流體的流變曲線是一條經(jīng)過原點(diǎn)的直線，其斜率即為流體的黏度，斜率大小代表黏度的高低。（2）黏度值是個(gè)常數(shù)，不受剪切速率或剪切應(yīng)力單方面變化的影響，只有它們同時(shí)變化才能影響?zhàn)ざ戎?。?）只要有力作用即流動，無論力大小。2，非Newton流體包括塑性流體、假塑性流體（剪切變?。?、脹塑性流體（剪切變稠）、觸

4、變性流體、流凝性流體等多種體旋轉(zhuǎn)時(shí)，棒周圍的液體會在離心力作用下凹下。4，泊松比把棒狀試樣沿軸線方向拉伸時(shí)，除了在軸向發(fā)生拉伸應(yīng)變ε1外，橫方向也產(chǎn)生壓縮應(yīng)變εt。且有下列關(guān)系：εt＝－με15.虎克模型（彈簧體模型）在研究黏彈性體時(shí)，其彈性部分用一個(gè)代表彈性體的模型表示，虎克模型便是用一根理想的彈簧表示彈性的模型，稱為彈簧體模型或虎克體。虎克模型代表完全彈性體的力學(xué)性質(zhì)。特點(diǎn)：加上載荷的瞬間，同時(shí)發(fā)生相應(yīng)的變形，變形大小與受力的大小成

5、正比。6.阻尼模型流變學(xué)中把物體黏性性質(zhì)用一個(gè)阻尼體模型表示，因此稱為“阻尼模型”或“黏壺”。特點(diǎn)：阻尼模型瞬時(shí)加載時(shí)，阻尼體即開始運(yùn)動；當(dāng)去載時(shí)阻尼模型立即停止運(yùn)動，并保持其變形，沒有彈性恢復(fù)。7.麥克斯韋模型——應(yīng)力松弛模型研究黏彈性體應(yīng)力松馳過程發(fā)現(xiàn)，黏彈性體的應(yīng)力松弛表現(xiàn)與圖所示的模型非常相示，于是由一個(gè)彈簧和一個(gè)黏壺串聯(lián)而成的，該模型是研究黏彈性體的基本模型之一，稱為麥克斯韋模型。8.開爾文模型—蠕變模型開爾文模型由一個(gè)彈簧和

6、一個(gè)黏壺并聯(lián)組成，此模型可以描述食品的蠕變過程。9.Boltzman疊加原理是線性黏彈性力學(xué)研究的基本原理。該原理認(rèn)為：①某一特定負(fù)荷對高分子材料產(chǎn)生的效應(yīng)是獨(dú)立的；②觀察時(shí)間相同時(shí)，各負(fù)荷使材料產(chǎn)生的變形與應(yīng)力成正比，各負(fù)荷產(chǎn)生的效應(yīng)可以疊加；σ1產(chǎn)生的應(yīng)變?yōu)棣?，σ2產(chǎn)生的產(chǎn)生的應(yīng)變?yōu)棣?，那么應(yīng)力σ1σ2產(chǎn)生的應(yīng)變?yōu)棣?ε2。10.動態(tài)粘彈性：給粘彈性體施加以振動、周期變動的應(yīng)力或應(yīng)變時(shí)，粘彈性體所表現(xiàn)出的粘彈性質(zhì)。11.電子舌是