食品中細菌總數及大腸菌群值的檢測

1、食品中細菌總數及大腸菌群值的檢測,實驗十二,一、目的要求,了解食品衛(wèi)生微生物學的重要性及其原理學會食品中細菌菌落總數的測定方法和平板活菌計數法3.學會食品中大腸菌群數的測定方法,二、基本原理,1、食品衛(wèi)生微生物學指標包括細菌菌落總數、大腸菌群數和致病菌數量。前兩者在日常檢測中是必檢項目。2、細菌菌落總數是指水中或食品檢樣經處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1 g或1 mL檢樣中所含細菌菌落的總數，其主要作為判定食品被污染程度的標志。

2、3、大腸菌群是腸道最普遍存在和數量最多的一群細菌、常將其作為人畜糞便污染的標志。水和食品中大腸菌群數是以每100 mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數（MPN）表示的。,菌落總數簡介,菌落總數是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數。,菌落總數測定——衛(wèi)生學意義,判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量。,菌落總數測定流程(傾注平板法),檢樣1mL+9ml稀

3、釋液（磷酸鹽緩沖液） 適當十倍稀釋樣品選擇2~3個連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內（每個稀釋度做兩個平行） 每皿內加入適量平板計數瓊脂（PCA） 35 ℃ ，48 ± 2h菌落計數,,

4、,,,菌落總數測定幾點說明,由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數字不應報告活菌數，而應以單位重量、容積或表面積內的菌落數或菌落形成單位（colony forming units，CFU）報告。,大腸菌群

5、,大腸菌群簡介,大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群不是細菌學上的分類命名，而是根據衛(wèi)生學方面的要求，提出的與糞便污染有關的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。根據進一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。,衛(wèi)生學意義,大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質量的重要指標

6、，作為食品中的糞便污染指標。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標和HACCP實施

7、效果的評估指標。,初步發(fā)酵試驗（產酸產氣否？）平板分離（伊紅美藍鑒別培養(yǎng)基）革蘭氏染色（是否G-無芽孢桿菌？）復發(fā)酵試驗（可疑菌落是否產氣菌？）,,,,檢測程序,大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別,伊紅和美藍可抑制G+生長；不發(fā)酵乳糖的細菌菌落無色透明；能發(fā)酵乳糖，產酸力弱，菌落為棕色；發(fā)酵乳酸，產酸能力強，菌落紫色，有綠色金屬閃光,大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別,EMB平板典型大腸桿菌菌落特征：中心黑色或

8、紫紅色，有或無綠色金屬光澤,大腸桿菌革蘭氏染色照片,MPN檢索表本表采用3個稀釋度：1mL(g)，0.1mL(g）和0.01 mL (g)。每稀釋度3管。,三、材料與器皿一)實驗材料超市購買的盒裝巴氏殺菌牛奶二）培養(yǎng)基1、普通乳糖蛋白胨培養(yǎng)液2、伊紅美藍培養(yǎng)基（EMB培養(yǎng)基）,五、實驗報告1、 簡述實驗過程。2、計算實驗結果。,六、思考題 用傾注平板法和涂布平板法計數，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時