糞大腸菌群

1、第六章 微生物生態(tài)學(xué)原理,,第一節(jié) 微生物生態(tài)學(xué)的基本概念,生態(tài)學(xué)和生態(tài)系統(tǒng)的概念。P159微生物生態(tài)學(xué)的概念。 P160 是研究微生物和環(huán)境之間相互作用的科學(xué)。 微生物生態(tài)學(xué)的重要性。,第一節(jié) 微生物生態(tài)學(xué)的基本概念,3、種群關(guān)系和群落演替 P161 種群的概念,第一節(jié) 微生物生態(tài)學(xué)的基本概念,3、種群關(guān)系和群落演替 P161

2、 食品腐敗變質(zhì) 或 食品發(fā)酵過程種存在種群演替現(xiàn)象。,第一節(jié) 微生物生態(tài)學(xué)的基本概念,4、 環(huán)境梯度和耐受限度 P161 食品組成和結(jié)構(gòu)往往具有不均一性。,第一節(jié) 微生物生態(tài)學(xué)的基本概念,4、 環(huán)境梯度和耐受限度 P161,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,食品作為特殊的微生物生態(tài)系的特點(diǎn)1、食品生境的不均一性。2、表面環(huán)境和生物膜。3、營養(yǎng)物的供給。

3、 食品中通常有豐富的營養(yǎng)，可以使微生物生長很迅速。,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,食品中微生物污染來源：內(nèi)源性污染外源性污染 微生物進(jìn)入食品的途徑。從土壤生境進(jìn)入食品 從水生境進(jìn)入食品 從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他,人體中的正常菌群,人體中的正常菌群,P165,人體中的微生物,皮膚表面的微生物菌群 總數(shù)1012個 在特定條件下一些體表微

4、生物會帶來疾病。 如痤瘡丙酸桿菌引起痤瘡。它在厭氧環(huán)境中發(fā)酵皮脂生成丙酸，從而刺激皮脂腺發(fā)炎。,9.4 人體中的微生物,口腔中的微生物菌群 齲齒的主要原因：變形鏈球菌。 利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌體附著在牙齒表面。 呼吸道中的微生物菌群,呼吸道中的微生物菌群,人體抵御微生物侵入機(jī)體組織的一般方式,巨噬細(xì)胞吞噬細(xì)菌菌落（掃描電鏡圖）,9.4 人體中的微生物,胃腸道中的微生物菌群 胃液的

5、pH很低，大約為pH2?？蓺⑺朗澄镏械慕^大部分微生物。 胃?。ㄎ笣儯┑闹饕颍河拈T螺旋桿菌,9.4 人體中的微生物,胃腸道中的微生物菌群 大腸中有數(shù)量龐大的微生物菌群。人體腸道系統(tǒng)寄生著大約30屬500多種細(xì)菌。 為專性厭氧和少數(shù)兼性厭氧的微生物； 大多有較強(qiáng)的耐膽鹽的能力大腸中的微生物菌群往往對人體健康有利（益生菌）。 合成維生素等 拮抗病原菌口服抗生素，可

6、以打亂大腸中微生物菌群平衡?？煽诜嫔苿浹a(bǔ)。,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,食品中微生物污染來源：內(nèi)源性污染外源性污染從土壤生境進(jìn)入食品 從水生境進(jìn)入食品 從大氣生境進(jìn)入食品從人體微生態(tài)系進(jìn)入食品其他 設(shè)備、包裝材料、輔料等,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,二、 食品中微生物的消長情況。 加工前 加工中 加工后,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,三、種群

7、關(guān)系和群落演替 P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 食品腐敗變質(zhì) 或 食品發(fā)酵過程種存在種群演替現(xiàn)象。,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,三、種群關(guān)系和群落演替 P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 食品腐敗變質(zhì) 或 食品發(fā)酵過程種存在種群演替現(xiàn)象。,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,三、種群關(guān)系和群落演替 P1

8、67 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,三、種群關(guān)系和群落演替 P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害,第二節(jié) 食品中形成的微生物生態(tài)系,三、種群關(guān)系和群落演替 P168食品腐敗變質(zhì) 或 食品發(fā)酵過程種存在種群演替現(xiàn)象。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,食品腐敗變質(zhì)（food sp

9、oilage），是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,一、罐藏食品的腐敗 1、平聽腐敗 P169 平酸腐敗 酸 硫化物腐敗 黑色硫化物 2、脹罐腐

10、敗,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì) P170 微生物來源 基本過程 植物表面防護(hù)層的破壞 2、果汁的腐敗變質(zhì),第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 1、新鮮果蔬的腐敗變質(zhì) 2、果汁的腐敗變質(zhì) P170 微生物來源 酵母菌、霉菌、乳酸菌 主要現(xiàn)象

11、 渾濁； 產(chǎn)酒精； 有機(jī)酸的變化； 粘稠、出現(xiàn)菌膜等,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，微生物繁殖迅速。1、乳中微生物的來源及主要類群   動物乳房內(nèi)的微生物 乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。動物體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的感染。常見的有：結(jié)核

12、分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。 環(huán)境中的微生物 牛體表面、牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人 等攜帶的微生物。,三、  乳及乳制品的腐敗變質(zhì) P171 2、鮮乳的變質(zhì)過程  通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48小時，5℃可保持36小時，10℃可保持24小時，25℃可保持6小時，30℃僅可保

13、持2小時。在這段時間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。 當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,12.5  微生物引起食品腐敗的類型,三、   乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過程 P171   ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳鏈球菌期 ③&#

14、160;乳桿菌期  ④ 真菌期 ⑤ 腐敗期（胨化期）,12.5  微生物引起食品腐敗的類型,三、   乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2、鮮乳的變質(zhì)過程 P172,12.5  微生物引起食品腐敗的類型,2、鮮乳的變質(zhì)過程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微

15、生物具有殺滅或抑制作用。 ② 乳鏈球菌期 乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中乳酸鏈球菌生長繁殖分解乳糖產(chǎn)生乳酸而居優(yōu)勢。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少。 ③ 乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，故繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時期，乳中出現(xiàn)大量乳凝

16、塊，并有大量乳清析出，這個時期約有2天。,12.5  微生物引起食品腐敗的類型,三、   乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 2、鮮乳的變質(zhì)過程 P171  ④ 真菌期     當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH值3.0～3.5時，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液

17、的pH值回升，逐漸接近中性。 ⑤ 腐敗期（胨化期） 經(jīng)過上述階段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)1、肉及肉制品中微生物的來源及主要類群

18、  腐敗微生物 細(xì)菌： 主要是需氧的革蘭氏陽性菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。 酵母菌和霉菌: 主要有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬。病原微生物： 如沙門氏菌、金黃

19、色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，而是造成食源性疾病。,3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因  P174     ①發(fā)粘 主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時，其表面含菌數(shù)一般為107cfu/平方厘米。     ②變色  最常見的是綠色，這是由于

20、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb）造成的，有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。     ③霉斑  肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品，。     ④ 氣味   微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的

21、酸味；霉菌生長繁殖產(chǎn)生的霉味等。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象和原因  由于屠宰、運(yùn)輸、保藏和加工過程中的污染，致使肉體表面污染了一定數(shù)量的微生物。這時，肉體若能及時通風(fēng)干燥，使肉體表面的肌膜和漿液凝固形成一層薄膜時，可固定和阻止微生物浸入內(nèi)部，從而延緩肉的變質(zhì)。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,3、鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象 

22、 通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環(huán)境中，可存放10天左右而不變質(zhì)。隨著變質(zhì)過程的發(fā)展，細(xì)菌由肉的表面逐漸向深部浸入，菌群交替現(xiàn)象一般分為三個時期:   ① 需氧菌繁殖期：細(xì)菌分解前3～4天，細(xì)菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。 ② 兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天后，細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。 ③ 厭氧

23、菌期： 約在腐敗分解的7～8天以后，深層肉中已有細(xì)菌生長，主要是腐敗桿菌。 較強(qiáng)臭味。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,三、魚肉的腐敗變質(zhì)1、魚類中的微生物 存在于魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬、芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等。 2、魚類腐敗的特點(diǎn) 一般情況下，魚類比肉類更

24、易腐敗，因?yàn)?通常魚類在捕獲后，通常是帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓進(jìn)行運(yùn)輸，故容易引起腐敗。 魚體含水量高（約70～80%），組織脆弱，細(xì)菌容易侵入組織內(nèi)部。,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,四、肉制品 P1751、熟肉制品2、腌臘制品3、香腸及灌腸制品4、肉干,第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型,五、禽蛋的腐敗變質(zhì) P1761、微生物來源2、變質(zhì)過程,食品衛(wèi)

25、生學(xué)細(xì)菌指標(biāo),目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng)。這些項(xiàng)目也都有國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。,食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo),細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定 食品可能被多種類群的微生物所污染。每種微生物都有它一定的生物學(xué)特性，培養(yǎng)時應(yīng)選擇不同的營養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件 (如培養(yǎng)基、溫度、培養(yǎng)時間

26、、pH、需氧條件等)去滿足其要求。因此，在實(shí)際工作中對其中所有微生物都進(jìn)行檢驗(yàn)是不可能的，也沒有必要。一般只用一種常用的方法去培養(yǎng)，以判定食品被污染的程度。,食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo),國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù) (Bacteria count)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下(需氧情況下，36士1.0℃，48士2h)培養(yǎng)長出的菌落總數(shù) (Colony forming unit,簡稱cfu)，一般以l g食品或lmL食品或lcm2食品表面積

27、上所含的細(xì)菌數(shù)來表示菌濃度。 實(shí)際計出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)己得到公認(rèn).,食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo),檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于:第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。第二，它可以用來預(yù)測食品存放的期限程度。許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變

28、質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其他一些指標(biāo)配合起來，才能對食品衛(wèi)生質(zhì)量做出比較正確的判斷。例如，冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲、銷過程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說明其變質(zhì)與否。,大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定,大腸菌群 (coliform group)系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。它包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、 檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、產(chǎn)氣腸桿

29、菌屬 。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌。其他3屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國家 (包括我國)用做食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標(biāo)菌。一般認(rèn)友，大腸菌群都是直接或間接來自人與溫血動物的糞便。,,指標(biāo)菌（指示菌）應(yīng)滿足的條件：有致病菌存在的地方就要有它的存在。數(shù)量要比致病菌多得多。對各種環(huán)境因素和人為處理的抵抗能力比致病菌更強(qiáng)。,各種腸道菌的定義,(1)總腸道細(xì)菌(Total Enterobacteria)在有

30、膽鹽存在時，能分解葡萄糖生長并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。(2)腸道產(chǎn)氣菌(Coli-aerogenes bacteria) 在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在30℃培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(3)大腸菌群(Coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在35 ℃或37 ℃生長并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(4)糞大腸菌群(Faecal coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因

31、子存在時，在44 ～45℃生長并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。(5)大腸桿菌(Escherichia coli) 除上述特征外，該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽性；V-P試驗(yàn) 陰性,不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。,大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定,檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于:第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。

32、第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌;食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細(xì)菌，也有腸道致病菌存在。若對食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難;而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源。一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當(dāng)然，這兩者之間的存在并非一定

33、平行。,大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定,大腸菌群檢驗(yàn)方法：大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，在我國和許多其他國家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群MPN(the most probable number)。大腸菌群的檢驗(yàn)在我國是采用樣品3個稀釋度各3管的乳糖膽鹽發(fā)酵三步法（培養(yǎng)后產(chǎn)氣管判斷為陽性）。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，從MPN檢索表 (通過幾率計算編制的相應(yīng)MPN檢索表)中查出對應(yīng)的大腸菌群MPN值。具體檢測方法見國家標(biāo)準(zhǔn)。

34、在一些國家也有以糞大腸菌群 (Faecal coliforms)或大腸桿菌 (E.coli)數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件。,各種腸道菌的定義,(1)總腸道細(xì)菌(Total Enterobacteriaceae)在有膽鹽存在時，能分解葡萄糖生長并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。(2)腸道產(chǎn)氣菌(Coli-aerogenes bacteria)

35、 在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在30℃培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(3)大腸菌群(Coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在35 ℃或37 ℃生長并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。(4)糞大腸菌群(Faecal coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在44 ～45℃生長并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。(5)大腸桿菌(Escherichia coli) 除

36、上述特征外，該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽性；V-P試驗(yàn) 陰性,不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。,致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定,食品中不允許有致病性病原菌存在。所以，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有 15種。因此，一般食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點(diǎn)檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。例如禽、蛋、肉類食品必須做沙門氏菌的檢查;低酸性罐頭必須做肉毒梭菌

37、及其毒素的檢查;多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點(diǎn)。發(fā)生食物中毒時要結(jié)合流行病學(xué)，對食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查。如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌 （ O157：H7)、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。 另外，細(xì)菌毒素也是檢測致病菌的重要方面。,致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定,食品中不允許有致病性病原菌存在。所以，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。另外，細(xì)菌毒素也是檢測

38、致病菌的重要方面。因?yàn)樵S多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強(qiáng)，并末完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生。,嗜冷菌和嗜熱菌計數(shù),嗜冷菌： 采用表面涂布法，常用培養(yǎng)條件：6.5℃,10d。嗜熱菌： 將試管或平板密封（如裝于塑料袋中），防治培養(yǎng)基水分蒸發(fā)。 常用培養(yǎng)條件： 55℃,3d。,食品中霉菌和酵母計數(shù),GB/T 4789.15-2003 食品衛(wèi)生微生物

39、學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計數(shù) 應(yīng)選用相應(yīng)的培養(yǎng)基。（如PDA,孟加拉紅培養(yǎng)基） 應(yīng)選用相應(yīng)的溫度。（25－28℃） 霉菌計數(shù)的特點(diǎn)。,食品微生物檢測的取樣方法,1、液體樣品 混勻2、固體樣品 魚、肉等表面和深層均需取樣，固態(tài)樣品需要經(jīng)過剪碎、均質(zhì)或研磨，制成10倍稀釋液。 樣品稀釋方法：10（樣品）＋90mL（如無菌蛋白胨水）

40、 25 ＋225 50 ＋4503、表面取樣4、設(shè)備、工作臺面的檢測（單位面積）5、空氣中微生物的檢測,食品微生物檢測的取樣方法,1、液體樣品 混勻2、固體樣品 3、表面取樣 表層切片法 用滅菌的解剖刀 淋洗法