食品中大腸菌的檢驗(yàn)分解

1、食品中大腸菌的檢驗(yàn) 吳藝楠,概念：大腸菌群是指在37攝氏度培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。它包括埃希氏菌屬，腸桿菌屬。,適 宜 生 長(zhǎng) 環(huán) 境：,大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型

2、別較多。,通過(guò)大腸傳播疾病的途徑：,主要是病原微生物隨糞便排出后污染了飲水，食品等經(jīng)口傳染的食物。污染病原微生物的食品的危害：1引起食物中毒2傳播人畜共患性疾病或者其他疾病,從食品中直接檢查病原微生物困難的原因：,第一，腸道病原微生物的種類很多，要逐個(gè)檢查并非易事，難以經(jīng)常進(jìn)行。第二，污染的病原微生物數(shù)目較少，不易檢查出來(lái)。第三，隨病原菌同時(shí)污染的非病原菌所占比例比病原菌大得多，在培養(yǎng)時(shí)又比病原菌繁殖快，從而阻礙了病原菌的生長(zhǎng)

3、。第四，檢驗(yàn)時(shí)需較復(fù)雜的設(shè)備和條件，一般實(shí)驗(yàn)室難以進(jìn)行這類檢驗(yàn)工作。,最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法：,就是通過(guò)對(duì)腸道細(xì)菌的檢驗(yàn)來(lái)作為糞便污染的指標(biāo)。這個(gè)方法的好處： 既能說(shuō)明食品的清潔衛(wèi)生程度，又可間接表示有無(wú)病原微生物污染的可能。,符合理想指標(biāo)菌條件和特性的細(xì)菌及各自的意義：,1在糞便中大腸桿菌數(shù)量最多，每克糞便中可達(dá)30億個(gè)，其在外界環(huán)境中的存活期限與主要腸道致病菌大致相同，可作為糞便污染食品，飲水等的指標(biāo)菌。2糞鏈球菌在糞便中數(shù)量

4、中等，其存活期較病原菌要短一些，僅可作為近期糞便污染的指標(biāo)，同時(shí)它對(duì)低溫耐受性比大腸桿菌強(qiáng)，以它作為冷凍食品中糞便污染的指標(biāo)菌更為確切。3產(chǎn)氣莢膜梭菌在糞便中數(shù)量較少，且其形成的芽孢在外界存活時(shí)間較長(zhǎng)，以它作為指標(biāo)菌不如前兩種菌。,Ps:正常人類糞便便以典型大腸桿菌為主，而腹瀉患者糞便則大腸菌群其他型別有明顯的增加,測(cè)定大腸菌群所用培養(yǎng)基和檢驗(yàn)常用器材：?jiǎn)瘟先樘悄扄}，伊紅美藍(lán)瓊脂，肉湯，磷酸鹽緩沖溶液，生理鹽水，革蘭氏染色液，恒溫培

5、養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋，天平，顯微鏡，均質(zhì)器或乳缽，溫度計(jì)，滅菌平皿，試管，廣口瓶或三角瓶，吸管，載玻片，接種針，玻璃珠，酒精燈，試管架。,檢驗(yàn)程序,檢樣,,稀釋,,乳糖膽鹽發(fā)酵管,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2）h,,,,,,,,,不產(chǎn)氣,產(chǎn)氣,,大腸菌群陰性,,報(bào)告,,伊紅美藍(lán)瓊脂平板,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2）h,,,,,,,革蘭氏染色,乳糖膽鹽發(fā)酵管,,,,,,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2)h,,,,,革蘭氏

6、陽(yáng)性,革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌,,大腸菌群陰性,,報(bào)告,,,產(chǎn)氣,不產(chǎn)氣,,,,大腸菌群陽(yáng)性,,報(bào)告,,大腸菌群陰性,,報(bào)告,檢驗(yàn)方法,1檢樣稀釋（1）以無(wú)菌操作取檢樣25ml(g)，放于225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成1；10的均勻稀釋液。把固體檢樣加入稀釋液中，最好置滅菌均質(zhì)器中處理。(2)用一滅菌吸管吸取1；10稀釋液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成

7、1；100的稀釋液。（3）另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋1次即換用1支10ml吸管。2乳糖發(fā)酵試驗(yàn)選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管乳糖膽鹽發(fā)酵管。接種量在1ml以上者用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及以下者用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置（36+1)攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24+2）h，如所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣則繼續(xù)進(jìn)行。,,,,3分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊

8、脂平板上劃線分離，置（36+1）攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18至24后取出，觀察菌落形態(tài)，做革蘭氏染色。4證實(shí)試驗(yàn)在上述平板上，挑取可疑大腸菌落1至2個(gè)進(jìn)行染色。鏡檢為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌時(shí)，挑取該菌落的另一部分，接種乳糖復(fù)發(fā)酵管，置（36+1）攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24+2)h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)酸產(chǎn)氣，證實(shí)有大腸菌群存在，即為大腸菌群陽(yáng)性。5結(jié)果,大腸菌群可疑菌落的特點(diǎn)：,1深紫黑色，具有金屬光澤的菌落2紫黑色，不帶或略帶金

9、屬光澤的菌落3淡紫黑色，中心色較深的菌落,注意事項(xiàng),1程序 大腸菌群的國(guó)際檢驗(yàn)采用三步法：乳糖發(fā)酵，分離培養(yǎng)， 證實(shí)試驗(yàn)。 2挑取菌落 在檢驗(yàn)方法中我們選用伊紅美藍(lán)平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群落大多呈紫黑色，有金屬光澤或無(wú)金屬光澤。由于幾率問(wèn)題，當(dāng)菌落不典型時(shí)，很難避免假陰性的出現(xiàn)，如無(wú)典型菌落則應(yīng)多挑取幾個(gè)，以免出現(xiàn)假陰性。 3產(chǎn)氣量 一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢

10、出率呈正相關(guān)。且如對(duì)未產(chǎn)氣的發(fā)酵管有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕敲動(dòng)或搖動(dòng)試管，如有氣泡沿壁管上浮，應(yīng)考慮是否有氣體產(chǎn)生。,我們還敢吃嗎？,土地農(nóng)場(chǎng)是最大的有機(jī)沙拉用蔬菜和菠菜的生產(chǎn)商，曾經(jīng)在2006年爆發(fā)大腸桿菌病毒，現(xiàn)在已經(jīng)采取超靈敏的測(cè)試方法來(lái)檢查農(nóng)產(chǎn)品樣品中的大腸桿菌。蔬菜在清洗前及包裝后都經(jīng)過(guò)檢測(cè)，在檢測(cè)結(jié)果公布之前，要將其儲(chǔ)藏起來(lái)。公司的發(fā)言人說(shuō)：“我們已經(jīng)建立了全新的食品安全規(guī)則，現(xiàn)在還沒(méi)有哪家企業(yè)做到像我們這一點(diǎn)。”然而，大腸桿

11、菌也會(huì)逃過(guò)最先進(jìn)的檢查手段的檢測(cè)。研究人員懷疑，由于最初發(fā)生在農(nóng)田污染中的病菌濃度低而且分布不均勻，甚至最先進(jìn)的技術(shù)都難以將病菌檢測(cè)出來(lái)。只有當(dāng)蔬菜被切割或被浸泡在水中時(shí)，病原體數(shù)目增加，這些檢測(cè)才奏效。農(nóng)產(chǎn)品中含有少量大腸桿菌，在適宜的條件下會(huì)迅速繁殖，使消費(fèi)者感染病毒。,聯(lián)邦政府一直以來(lái)讓農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)內(nèi)部尋找解決辦法?？紤]到以上的現(xiàn)實(shí)情況，我們就不難理解為什么大腸桿菌病毒一方面不斷發(fā)生，另一方面管理部門并沒(méi)有有效的應(yīng)對(duì)措施。防止農(nóng)作物

12、在生長(zhǎng)時(shí)節(jié)感染大腸桿菌唯一可靠的方法是：要求所有的農(nóng)產(chǎn)品都生長(zhǎng)在溫室里，但是這種方法價(jià)格昂貴，沒(méi)人愿意采納。另一種方法是要求農(nóng)產(chǎn)品種植者改變傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)耕種方式，但這種方法也不具有吸引力，因?yàn)槲覀兦宄F(xiàn)在沒(méi)有人能確定病原體是如何進(jìn)入食品供應(yīng)鏈的，因此我們不知道應(yīng)該倡導(dǎo)或禁止哪種耕種方式。,預(yù)防方法：,1.保持地方及廚房器皿清潔，并把垃圾妥為棄置2.保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。 3.進(jìn)食或處理食物前，應(yīng)用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿

13、片后亦應(yīng)洗手。 4.食水應(yīng)采用自來(lái)水，并最好煮沸后才飲用。 5.應(yīng)從可靠的地方購(gòu)買新鮮食物，不要光顧無(wú)牌小販。 6.避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。 7.烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)穿清潔、可洗滌的圍裙，并戴上帽子。 8.食物應(yīng)徹底清洗。,9.易腐壞食物應(yīng)用蓋蓋好，存放于雪柜中。 10.生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內(nèi)臟，應(yīng)分開(kāi)處理和存放(雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物)，避

14、免交叉污染。 11.雪柜應(yīng)定期清潔和融雪，溫度應(yīng)保持于攝氏4度或以下。 12.若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉及漢堡扒應(yīng)徹底煮至攝氏75度達(dá)2至3分鐘，直至煮熟的肉完全轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈。 13.不要徒手處理熟食；如有需要，應(yīng)戴上手套。 14.食物煮熟后應(yīng)盡快食用。 15.如有需要保留吃剩的熟食，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。變質(zhì)的食物應(yīng)該棄掉。,大腸桿

15、菌感染 大腸桿菌引起的疾病。大腸桿菌首先由德國(guó)兒科醫(yī)生T.埃舍里希發(fā)現(xiàn)，而且此菌主要寄生于人及動(dòng)物的腸道內(nèi)，故得名大腸埃舍里希氏菌，習(xí)慣上譯為大腸桿菌。大腸桿菌包括幾種不同的菌群，具有不同的致病性。人類的大腸桿菌感染大致分腸道感染與腸道外感染兩類。引起腸道感染的某些大腸桿菌菌群通過(guò)污染的手指、食物等經(jīng)口攝入而致病，主要引起腹瀉，重者可導(dǎo)致脫水和血壓下降，如流行性嬰兒腹瀉、旅游者腹瀉等。腸道外感染主要是腸道外部位或臟器的化膿性炎癥，如泌

16、尿道感染、新生兒腦膜炎等。腸道外感染大多繼發(fā)于人體抵抗力下降或外傷、腸部手術(shù)的基礎(chǔ)上?？股乜煽刂聘腥?。,致病性大腸桿菌食物中毒,致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起中毒食品可有熟肉、剩飯等多種食品。腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌可引起急性胃腸炎型，潛伏期一般為10-24h，主要表現(xiàn)為食欲不振，腹瀉（一日5-10次，無(wú)膿血）、嘔吐及發(fā)熱。脫水嚴(yán)重可發(fā)生休克。腸侵襲性大腸桿菌可引起急性菌痢型，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉（伴粘液