膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價

1、國家公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)（四、三級）,,技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容,第一章：膳食調(diào)查與評價（四、三級）第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價（四、三級）第三章：膳食指導(dǎo)和評估（四、三級）第四章：食品營養(yǎng)評價（四、三級）第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)（四、三級）第六章：營養(yǎng)咨詢與教育（三級）,公共營養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc,各章節(jié)分值比重分配情況,,備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。,第一章

2、 膳食調(diào)查與評價 (Dietary survey and Evaluation),,一、膳食調(diào)查的目的與意義,膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量

3、和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。,1959、1982、1992、2019全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》,,1959、1982、1992、2019全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》,,,,城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 ；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂異常值得關(guān)注 ；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病

4、關(guān)系密切 。,1959、1982、1992、2019全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》,去年《焦點(diǎn)訪談》對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： ① 營養(yǎng)缺乏； ② 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。,2019年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二

5、）： ① 僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”； ② 1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。,,中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）： ① 有19%的人患有高血壓； ② 有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）； ③ 有1億6千萬人被診斷有高血脂； ④ 有2億人超重； ⑤ 有6

6、000萬人因肥胖問題就診；,,中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）： ① 70.79%的人每天按時吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。,,世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。,,我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查（六）： ① 如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變； ② 如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法；,

7、,天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務(wù)員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社／魏孝明 攝）,45％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85％。,近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：,若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考,日本營養(yǎng)師的配備：1：300 美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000,中國營養(yǎng)師的配備：1：500,0

8、00,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,長白天時雪蛤酪：僅選6年以上的長白山移山參，3年一移，吸盡日月土壤精華。采自隆冬極地的肥美雪蛤，滋潤營養(yǎng)勝于其它補(bǔ)品。以珍貴參汁浸潤雪蛤酪，加上甜美香濃的奶凍，冰涼清新，更為珍嘗真品的盛宴畫上完美句號。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)東參，是刺參中之極品，而50－60頭長達(dá)3寸的關(guān)東參，因其成長歲月漫長，更為稀有珍貴；梅花鹿肉，早已是歷代君王狩獵時

9、情有獨(dú)鐘的御膳野味，珍肴歷史有證幾千年。極為滋補(bǔ)的海參，吸盡肉汁精華，配以大補(bǔ)的鹿肉，足以平衡天地陰陽。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,日月流金映玉鰲：一年20天的機(jī)緣，只產(chǎn)自亞熱帶江河出口的黃油蟹，盡占天時地利，珍稀罕有，更是蟹中極品。將蟹黃油與蛋同蒸，色澤金黃，口感細(xì)膩。以價值如鉆石般的伊朗黑魚子醬點(diǎn)睛，更顯極致珍貴。再搭配新鮮的蟹油、凍青蘆筍，淋上美蓉汁，冷熱相交，極具冰火口感的沖擊。,《營養(yǎng)問題案例》,廣

10、州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,百齡龍躉玉玲瓏：龍躉，百歲以上石斑方稱龍躉，有機(jī)會品嘗的人更少之又少。整條龍躉中最有價值、最好吃的莫過于龍躉皮。龍躉皮須經(jīng)歷十載風(fēng)干醞釀，質(zhì)感厚重，膠質(zhì)軟滑，經(jīng)過干烤，口感十分可愛。再搭配肉質(zhì)鮮嫩、甘甜的新鮮石斑魚球，一邊脆口柔韌，一邊是鮮嫩多汁，新老海鮮的巧妙配合，口味別開生面。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,萬年石烹海虎王。海虎翅，取自虎鯊胸鰭及尾鰭，可謂翅中極品，翅針粗大肥

11、碩，晶瑩剔透，煮后香濃嫩滑。以取自新石器時代火山石的石鼎，燒熱后長久保溫，更是品嘗魚翅的一大突破。在鼎中預(yù)放軒尼詩XO，再將滾熱?；⒊醿A注，酒香煥發(fā)，讓翅香蘊(yùn)含錯綜復(fù)雜的妙處，提升味蕾的享受，難以言喻。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,千歲靈龜仙草湯：巴山明龜，是千年存活之物。與珍貴蟲草熬制的藥膳搭配組合，在《本草綱目》早有記載。明龜難求，因其性滋補(bǔ)。來自雪域高原的冬蟲夏草，因其吸收四季日月正氣，更珍貴如金，是謂王

12、道藥材。在配以花膠、元貝等，用火山石鍋文火慢熬12小時，熬成味道鮮美、補(bǔ)而不燥“第一名湯”。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,四季御香大紅袍：　乳豬是上等的美味珍肴，300年來一直作為皇家御膳，歷史源遠(yuǎn)流長。四季御香大紅袍，取材自出生45天的真正乳豬，香燒酥脆。搭配法國頂級鵝肝醬，香滑腴美，與乳豬的脆爽口感相映生輝。,《營養(yǎng)問題案例》,廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒,春秋燕雪琉璃蛋：其滋補(bǔ)美顏功效自古深得青睞，

13、自清代乾隆以來為官府珍饈。春秋燕雪琉璃蛋，選材上等官燕———來自罕有的天然金絲燕窩，歷經(jīng)春秋凝結(jié)，絲絲粗碩豐腴。再匹配剔透鴿蛋，盛于酥炸金巢之中，觀之，國色天寶。嘗之，香滑彈牙；整體口感層次變化豐富。,《營養(yǎng)問題案例》,四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實(shí)一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。春秋燕雪琉璃蛋：實(shí)為春秋燕血琉璃蛋，取材于極品燕窩和鴿蛋。中醫(yī)一向是 不主張空腹吃燕窩的，因在腸胃未開始運(yùn)作前難以全面吸收

14、營養(yǎng)，反而會對吸收產(chǎn)生副作用。日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時，逼人的寒氣和火氣同時沖擊腸胃，實(shí)在是對食客的一種考驗(yàn)。長白天時雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進(jìn)食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補(bǔ)，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實(shí)龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果

15、。千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴(yán)重。百齡龍躉玉玲瓏：取材于龍躉。龍躉是一種有毒的珊瑚魚，若食了含雪卡毒的龍躉后，2-10小時內(nèi)會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹淀、排水樣便，以及四肢和唇周、舌、咽發(fā)麻等癥狀。,,,,,,,,《營養(yǎng)問題案例》,食物相克與最佳食物搭配,豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；豬肉與菊花相克（致

16、命）；狗肉與大蒜相克（損人）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；酒后與喝茶相克（影響腎）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；,食物禁忌,忌只吃植物油不吃動物油；忌煮粥加堿；忌冷水煮米飯；忌多次淘米；忌食生番薯；雞蛋不宜與糖加熱混吃；兒

17、童發(fā)燒忌吃雞蛋；凍肉避免重復(fù)解凍；燒焦的魚不能食用。,營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五） 營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn),均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！,,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,《有關(guān)新聞報(bào)道》：,調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！,,建議:,新,又見:,也不例外:,

18、影響人長壽的二十八因素,煙酒過度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖,濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運(yùn)動不足衣著臟亂嗜好貓狗,起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨(dú)憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財(cái),營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面： 膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測。,營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測

19、人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟(jì)方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO） ）,二、膳食調(diào)查的重要用語釋義,膳食調(diào)查的內(nèi)容： ① 食物品種與數(shù)量； ③ 飲食制度與餐次分配； ② 烹調(diào)加工與方法；

20、 ④ 過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。,膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過程。,營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素?cái)z入與機(jī)體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。 營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏

21、病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機(jī)體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。,二、膳食調(diào)查的重要用語釋義,三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作,中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范.doc,稱重法記賬法

22、詢問法頻率法膳食史法化學(xué)分析法24小時回顧法,四、膳食調(diào)查的主要方法,稱重法：稱重法是對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)體、家庭或個人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3—7天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。,記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時期的進(jìn)餐人

23、數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷κ澄锸Ｓ嗔侩y以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。,詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對生

24、長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。,頻率法：食物頻率法調(diào)查對象過去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。,膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查. 不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時間(甚至一年以上)的 膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。,化學(xué)分析法：是將調(diào)查對象的一日份全