休閑魚肉脯的加工工藝研究.pdf

1、淡水魚具有肉質(zhì)好、營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定、季節(jié)性容易掌握等特點。隨著人們生活水平的不斷提高，對水產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)多樣化、方便化、營養(yǎng)化、安全化、個性化的新特點，優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的風味水產(chǎn)品國內(nèi)市場需求潛力大，利用淡水魚肉制做的休閑食品是淡水水產(chǎn)品加工的重要方向，本研究采用白鰱魚為主要原料，開發(fā)了方便即食的休閑魚肉脯制品。在確定了休閑魚肉脯加工工藝的基礎(chǔ)上，通過利用美拉德反應及改善魚糜凝膠強度等對產(chǎn)品進行品質(zhì)改良。并對不同包裝方式及不同

2、抗氧化劑對魚肉脯品質(zhì)的影響進行了研究。具體研究結(jié)果如下:
　　1、休閑魚肉脯基本配方及最佳工藝的確定
　　通過單因素及正交試驗確定魚肉脯基本配方:魚糜∶精鹽∶白砂糖∶干制魚肉∶柴魚粉=100∶3∶12∶33∶1;毛刺軟化效果和干制方式是魚肉脯生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的工藝，其影響著產(chǎn)品的適口性和風味。在高溫蒸煮工藝中，采用不同蒸煮溫度、蒸煮時間及不同濃度醋酸溶液浸泡處理后，通過觀察殘留顆粒物的大小及數(shù)量得出，采用0.6％醋酸溶液浸泡4

3、5min，在115℃條件下蒸煮60min，魚刺的軟化效果最佳。
　　下經(jīng)不同溫度熱風干燥不同時間后，通過感官評定得出，魚肉脯干燥條件:105℃干燥120min，155℃干燥90min的組合干燥方案，獲得的魚肉脯制品風味佳。
　　2、休閑魚肉脯品質(zhì)改良的研究
　　為了改良休閑魚肉脯的風味以及產(chǎn)品的成型和口感，本實驗利用美拉德反應通過正交試驗進行改良，通過感官評定得出肉料pH值為7.0、蒸煮溫度105℃、蒸煮時間40min

4、，木糖添加量0.1％時，產(chǎn)品風味好，感官評價高。
　　魚糜凝膠強度對產(chǎn)品的成型有較大影響，通過添加不同量的TGase及咸蛋清，測定魚糜的凝膠強度，得出魚糜凝膠特性:TGase添加量為60u，咸蛋清添加量為8％時，成膠性質(zhì)效果最佳。
　　3、研究了不同包裝方式及不同抗氧化劑對休閑魚肉脯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，產(chǎn)品水分含量為16.33％，采用真空包裝時，產(chǎn)品的微生物指標、脂肪氧化、感官品質(zhì)變化最小，可起到良好的保藏作用。選用復合抗