魚肉粒品質(zhì)影響因素的研究.pdf

1、本文以白鰱魚肉為原料，研究開發(fā)休閑魚肉粒產(chǎn)品，系統(tǒng)研究了原輔料組成、干燥工藝及保藏工藝條件對魚肉粒品質(zhì)的影響，并確定了魚肉粒的質(zhì)量指標(biāo)。 考察了麥芽糊精、大豆粉、淀粉、黃原膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和白砂糖等配料對魚肉粒的成型性能、色澤、質(zhì)構(gòu)等方面的的影響，并通過正交實驗確定了魚肉：精鹽：白砂糖：麥芽糊精的最佳配比為：100：2：14：19。本產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤均顯著高于市售同類產(chǎn)品。通過對魚肉的肌肉和魚肉粒的微觀結(jié)構(gòu)的觀察分析表明魚肉的

2、肌肉纖維是影響魚肉粒品質(zhì)的關(guān)鍵因素，肌肉纖維越長，對魚肉粒品質(zhì)的提高越有利。蒸煮和冷凍都會破壞魚肉的肌原纖維和肌肉纖維，使其長度變短，影響魚肉粒的成型性能和質(zhì)構(gòu)。 通過對水分含量及水分活度魚肉粒的品質(zhì)進(jìn)行研究，表明魚肉粒的最適水分含量為16.07～17.33％，此時，水分活度在0.65～0.7之間；通過對微波干燥、熱風(fēng)干燥時和真空干燥等不同干燥方式進(jìn)行研究，分析比較了不同干燥工藝其對魚肉粒色澤、質(zhì)構(gòu)和脂肪氧化等指標(biāo)的影響，設(shè)計了

3、組合干燥工藝，并得到了優(yōu)化的組合干燥工藝條件：37.0kW微波干燥10min，85℃熱風(fēng)干燥20min。在此工藝條件下魚肉?？梢钥焖俑稍?，同時產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色澤也較好，脂肪氧化程度較小。 對保藏過程中影響魚肉粒脂肪氧化的因素進(jìn)行了系統(tǒng)研究。水分活度對脂肪氧化速率影響顯著，當(dāng)水分活度在0.4左右時，脂肪氧化速率最小；添加抗氧化劑是延緩魚肉粒中脂肪氧化的有效措施，TBHQ及其與BHT復(fù)配的復(fù)合抗氧化劑，對魚肉粒中脂肪具有良好的抗氧化性