天然保鮮劑對冰鮮鯉魚魚肉糜品質(zhì)特性影響的研究.pdf

1、由于淡水魚含水量高，宰殺后鮮度下降快、易腐爛變質(zhì)，而傳統(tǒng)的凍藏又會使蛋白變性和汁液流失，大大降低其商品價值，因此迫切需要解決其保鮮問題。本課題研究的目的是采用冰溫保鮮技術(shù)和天然保鮮劑對淡水魚進(jìn)行系統(tǒng)保鮮實驗，提高魚肉品質(zhì)，推進(jìn)冰溫技術(shù)在淡水魚保鮮中的應(yīng)用，促進(jìn)淡水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本論文以鯉魚為試驗材料，研究了冰溫保鮮結(jié)合天然保鮮劑對鯉魚魚肉糜品質(zhì)及肌原纖維蛋白特性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.將鯉魚魚肉糜置于冷藏(4℃)、

2、冰溫(-1℃)條件下分別進(jìn)行貯藏，在20 d的貯藏期內(nèi)(冷藏只能貯藏12 d)，每隔3 d對樣品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢測。結(jié)果表明，冷藏對照組的樣品，在第8 d的時候已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，冰溫儲藏的樣品，可將貨架期延長至16 d，此時樣品pH為6.1，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)為18.06mg/100g，硫代巴比妥酸值(TBARS值)為1.12mg/kg，細(xì)菌總數(shù)為3.93 logcfu/g。
　　 2.將鯉魚魚肉糜置于冷藏(4℃)、

3、冰溫(-1℃)條件下分別進(jìn)行貯藏，研究了冰溫條件下魚肉肌原纖維蛋白性質(zhì)的變化。以蛋白溶解度，巰基含量及ATPase酶活性為指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，冷藏條件下貯藏的樣品各指標(biāo)變化較大，冰溫條件下變化緩慢，在儲藏16～20d時，變化的幅度明顯增加。
　　 3.將丁香提取物、Vc和乳酸鏈球菌素(Nisin)分別以不同添加量添加到鯉魚魚肉糜中，在冰溫(-1℃)條件下進(jìn)行貯藏，在20 d的貯藏期內(nèi)，每隔3 d對樣品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢測

4、。結(jié)果表明，隨著三種天然保鮮劑添加量的增加，TVB-N和TBARS顯著下降(P<0.05)，而且具有濃度依賴關(guān)系，濃度越大，抗脂質(zhì)氧化效果越好；同時，在一定程度上還可以延緩其腐敗。
　　 4.將以上三種天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，添加到鯉魚魚肉糜中，測定其在冰溫(-1℃)儲藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，丁香提取物、Vc和Nisin復(fù)配使用時，對魚肉糜的抗脂質(zhì)氧化效果比單獨使用時的效果要好(P<0.05)，其最佳的配比為丁香添加量為1.5％