帶魚(yú)魚(yú)肉重組制品工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究.pdf

1、魚(yú)肉重組制品作為一種低脂高蛋白、營(yíng)養(yǎng)均衡、味道鮮美的傳統(tǒng)方便食品,備受人們的喜愛(ài)。魚(yú)肉重組制品的研制開(kāi)發(fā),可提高水產(chǎn)資源利用率,加強(qiáng)低值水產(chǎn)品深加工、高值化利用,產(chǎn)生巨大經(jīng)濟(jì)效益,還能減少環(huán)境污染。我國(guó)豐富的水產(chǎn)資源,魚(yú)肉重組技術(shù)的發(fā)展,加工工藝和設(shè)備的不斷完善都為生產(chǎn)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的魚(yú)肉重組制品提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),使得魚(yú)肉重組制品具有廣闊的發(fā)展前景。魚(yú)類尤其是海水魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其中帶魚(yú)不僅產(chǎn)量高,四季供應(yīng),且價(jià)格相對(duì)低廉,但由于易腐、

2、腥味重等原因,使其加工利用受到了限制。為此,本文以帶魚(yú)為原料,研究其魚(yú)肉重組制品工藝及其品質(zhì)特性,為開(kāi)發(fā)新型高品質(zhì)魚(yú)肉重組制品提供相關(guān)的參考價(jià)值,進(jìn)而豐富魚(yú)肉重組制品種類,開(kāi)拓魚(yú)肉重組制品市場(chǎng),滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。本文的主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　 首先,使用萃取法、酸堿鹽法、抗氧化劑法和發(fā)酵法對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行脫腥處理,比較不同處理方法的脫腥效果并優(yōu)化脫腥工藝,分析脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化;接著,研究了帶魚(yú)純魚(yú)肉重組制品和帶魚(yú).

3、鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜的加工工藝及其品質(zhì)特性;然后,以帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜為原料,探討了天然香辛料對(duì)魚(yú)糜制品貯藏期品質(zhì)的影響;最后,進(jìn)一步分析了帶魚(yú)純魚(yú)肉重組制品和帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜的主要風(fēng)味成分。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)最佳脫腥方案為抗氧化劑法和發(fā)酵法復(fù)合使用,脫腥工藝為:35℃條件下,在1.5％綠茶溶液中浸泡60min,然后在30℃條件下,1％酵母接種量的發(fā)酵液中發(fā)酵120min。脫腥處理后的魚(yú)肉基本無(wú)腥味。脫腥前后的帶魚(yú)魚(yú)肉樣

4、品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由碳?xì)浠衔铩⒋碱?、醛類、酮類、酯類以及其他化合物組成,主要變化為:脫腥前檢測(cè)出具有魚(yú)腥味或?qū)π任队胸暙I(xiàn)的物質(zhì)如三甲胺,1-戊烯-3醇、己醛等在脫腥處理后未檢測(cè)出或相對(duì)含量減少;脫腥前魚(yú)肉中未檢測(cè)出乙醇,脫腥處理后檢測(cè)到含量較高的乙醇。
　　 (2)研究了帶魚(yú)純魚(yú)肉重組制品的加工工藝、消化率,并初步探討了TG酶的作用機(jī)理。最佳工藝條件為:在5℃條件下,酶用量1.25％，NaCl用量1.01％,作用時(shí)間2.9

5、7h。通過(guò)測(cè)定體外消化率可知添加TG酶不影響魚(yú)肉制品的消化率。采用SDS-PAGE技術(shù)分析得到TG酶作用的蛋白質(zhì)分子主要為分子量在200KD的肌球蛋白分子,TG酶可催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的共價(jià)交聯(lián),改善魚(yú)肉重組制品的凝膠性能。
　　 (3)以凝膠特性、白度、持水性和感官為指標(biāo),得到帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜最佳復(fù)配工藝為:帶魚(yú)、鰱魚(yú)魚(yú)肉比例7:3,鹽2％,糖4％,水15％,玉米淀粉20％,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.7％,酪蛋白酸鈉0.5％,多

6、聚磷酸鹽0.3％。這些添加物的使用可顯著改善魚(yú)肉重組制品的凝膠性能,提高魚(yú)肉重組制品品質(zhì)。
　　 (4)測(cè)定并比較了添加香辛料提取液的帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜和對(duì)照樣的pH值、揮發(fā)性鹽基氮、TBA值、菌落總數(shù)和感官指標(biāo),由分析結(jié)果可知,處理樣的各品質(zhì)指標(biāo)都要優(yōu)于對(duì)照樣,說(shuō)明自制天然香辛料提取液對(duì)貯藏期的魚(yú)糜制品有較好的保質(zhì)保鮮效果。
　　 (5)采用高效液相色譜法對(duì)純魚(yú)肉重組制品和帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜中的核苷酸、有機(jī)酸的組成及含

7、量進(jìn)行了分析,結(jié)果表明:
　　 核苷酸組成:在純魚(yú)肉重組制品和帶魚(yú).鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜中均檢測(cè)到了IMP和Hx,AMP在樣品中均未檢測(cè)到。IMP和Hx為樣品主要呈味物質(zhì)。
　　 有機(jī)酸組成:在純魚(yú)肉重組制品和復(fù)合魚(yú)糜中均檢測(cè)到蘋(píng)果酸、乳酸和檸檬酸。其中乳酸的含量較高,味道強(qiáng)度值TAV值大于1,是樣品中重要的有機(jī)酸。在純魚(yú)肉制品中檢測(cè)到琥珀酸和少量乙酸,琥珀酸的TAV值達(dá)到5.05,可能對(duì)魚(yú)肉重組制品的鮮味有較大的貢獻(xiàn)作用。樣品

8、中均未檢測(cè)到酒石酸和丙酸。
　　 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)2種制品的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析,結(jié)果得知:帶魚(yú)純魚(yú)肉制品中共檢測(cè)到58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中碳?xì)浠衔镎伎偤康?9.12％,其他化合物占9.7％,醛類占9.57％,醇類占6.49％,酯類占4.24％,酮類占1％。相對(duì)含量較高的主要有:乙醇、2-乙基-1-己醇、己醛、庚醛、壬醛、癸醛等。
　　 帶魚(yú)-鰱魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜中共檢測(cè)到76種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其