草魚、鳙魚純魚肉重組工藝條件的研究.pdf

1、浙江工商大學碩士學位論文草魚、鳙魚純魚肉重組工藝條件的研究姓名：李增緒申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：戴志遠20041101浙江工商大學碩上學位論文的一個重要內容。本課題的感觀評定實驗采用七分法對樣品的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性進行評定，并用灰色關聯(lián)度的評價方法采用不同的分辨系數對評定結果進行了分析。最終的評價結果與物性測定的結果基本一致，表明實驗具有重復性。一，蛋白質分子變化情況主要利用十二烷基硫酸鈉～聚丙烯酰胺凝膠電泳(S

2、DSPAGE)進行分析驗證。實驗結果表明純魚肉重組制品的蛋白質分子變大，表明在所設定的條件下谷氨酰胺轉胺酶可催化蛋白質分子發(fā)生分子間的交聯(lián)聚合。本課題所研究的純魚肉重組工藝條件的優(yōu)點在于直接利用純魚肉進行粘合，不添加任何其它的粘合劑，而且在較低的溫度條件下進行反應，保證了制品的品質在加工過程中不受影響。利用實驗得到的最佳作用條件和所確立的工藝流程進行純魚肉重組制品的開發(fā)，制成無骨刺、便于食用的新型產品，改善產品的品質，充分合理地利用淡水