金色小沙丁魚魚肉質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研究.pdf

1、本論文以金色小沙丁魚魚糜為原料,測定漂洗、加熱后魚糜制品的凝膠強度、全質(zhì)構(gòu)(TPA)、析水率,研究不同漂洗方式、加熱方式和不同添加量的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及卡拉膠等對魚糜制品質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響,并通過SDS-PAGE凝膠電泳及凝膠微觀觀察手段初步探究魚糜凝膠形成的機理及主要影響因素。
　　 研究結(jié)果如下:
　　 1.SDS-PAGE凝膠電泳圖譜顯示:魚糜凝膠形成過程中,肌球蛋白重鏈的量的變化明顯,說明肌球蛋白重鏈是與魚糜凝膠化有關(guān)

2、的重要蛋白質(zhì).
　　 2.肌球蛋白重鏈被內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)形成大分子的不溶性蛋白質(zhì),而成為魚糜彈性凝膠體的組成部分,經(jīng)過0.5％CaCl2溶液漂沈的魚糜樣品破斷強度、凹陷度和凝膠強度最高,析水率最低;水溶性蛋白含量隨漂洗次數(shù)增多而減少,漂洗三次后,水溶性蛋白與鹽溶性蛋白之比約為4:1。
　　 3.一段加熱法得到的魚糜凝膠的析水率和凹陷度與二段加熱法的差別不明顯,但破斷強度和凝膠強度要明顯高于二段加熱法;
　　

3、 4.加水量為60％,酶制劑添加量為0.9％時,魚糜硬度達78.1,彈性達0.56,對魚糜制品脆性影響不大;卡拉膠的添加量為2％時,凝膠強度提高了90％,添加量超過0.3％時,析水率的變化不明顯;在淀粉添加量相同的條件下,玉米淀粉提高魚糜凝膠的破斷強度的能力最強,添加量為20％時,破斷強度提高了35.6％,凹陷度影響不明顯;馬鈴薯淀粉提高金色小沙丁魚魚糜凝膠強度的能力最強,最大提高了190％,三種淀粉均使析水率有所降低;電鏡掃描圖譜顯