養(yǎng)殖魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)地改良新技術(shù)的研究.pdf

1、本論文選用食鹽、食用白醋兩種品質(zhì)改良劑對(duì)養(yǎng)殖鱸魚(yú)進(jìn)行品質(zhì)改良，改善其水分含量高、肉質(zhì)嫩軟、纖維感偏低的不良特點(diǎn)，使茛更接近野生魚(yú)的品質(zhì)。 1．對(duì)養(yǎng)殖鱸魚(yú)進(jìn)行品質(zhì)改良工藝研究時(shí)，在不同的鹽水濃度下通過(guò)考察水分含量、pH值、蛋白質(zhì)的溶解度、肌肉持水性以及魚(yú)體重量變化等指標(biāo)，確立了20％的鹽水濃度為合適腌制濃度。比較了醋漬(食用白醋，醋酸含量≥5％)、醋鹽腌漬(食用白醋配制20％濃度的鹽水)兩種不同改良工藝，發(fā)現(xiàn)兩種處理方式都使肌肉持

2、水性明顯下降，但與醋漬相比，醋鹽腌漬處理能使蛋白質(zhì)的損失率較小，變性程度低。 2．利用質(zhì)構(gòu)儀分析了醋鹽腌漬處理后鱸魚(yú)魚(yú)肉的質(zhì)地變化并同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，利用顯微鏡對(duì)鱸魚(yú)肌肉組織切片進(jìn)行觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)醋鹽腌漬處理養(yǎng)殖鱸魚(yú)質(zhì)地得到明顯改善。 3．利用SDA-PAGE凝膠電泳對(duì)鱸魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)組分的變化進(jìn)行研究，從電泳圖譜上可以看出6h以后肌漿蛋白、肌原纖維蛋白部分條帶顏色變淺甚至消失，進(jìn)一步確定醋鹽腌漬6h是變化產(chǎn)生的分界點(diǎn)