養(yǎng)殖河豚魚肉營養(yǎng)品質(zhì)研究.pdf

1、河豚是暖水性海洋底棲魚類，分布于北太平洋西部，在我國各大海區(qū)都有捕獲，約40余種。幾乎所有種類的河豚都含有可以致命的河豚毒素，因此我國目前禁止食用河豚，但是仍然存在較大的消費需求，民間甚至有“拼死吃河豚”的說法。近幾年，因野生河豚毒性強，資源量急劇減少，遠遠滿足不了市場需求，很多地方對其開展了人工養(yǎng)殖。養(yǎng)殖河豚因無毒，味道鮮美，營養(yǎng)價值高而漸漸受到國內(nèi)外消費者的歡迎，如暗紋東方鲀(Fugu.obscurus)、菊黃東方鲀(Fugu.fl

2、avidus)、紅鰭東方鲀(Fugu.rubripes)等東方豚屬因個體大，長勢較快，市場開發(fā)潛力大而具有突出的經(jīng)濟價值和社會價值。迄今為止，對養(yǎng)殖河豚魚肉營養(yǎng)價值的研究尚不全面，本研究對上述三種養(yǎng)殖河豚魚肉的一般營養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、礦質(zhì)元素、氨基酸進行了分析比較。結(jié)果表明：三種養(yǎng)殖河豚魚肉具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點，粗蛋白含量高達17.83％～18.38％，而粗脂肪含量僅為0.73％～0.83％；對三種河豚魚肉氨

3、基酸組成進行分析發(fā)現(xiàn)：三種河豚魚肉中氨基酸種類較全，均測出包括色氨酸在內(nèi)的18種氨基酸，其中，包含人體所需的必需氨基酸8種，非必需氨基酸10種；氨基酸總量較為接近，為51.67g/100g～55.93g/100g。含量最高的氨基酸是谷氨酸(6.23g/100g～10.48g/100g)，含量最低的氨基酸是色氨酸(0.14g/100g～0.21g/100g)。必需氨基酸(EAA)的含量為24.68g/100g～25.73g/100g，必需

4、氨基酸占總氨基酸的比值(EAA/TAA)為44.13％～49.80％，必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比值(EAA/NEAA)為78.99％～99.20％，屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白源；另外，三種河豚魚肉中含有豐富的礦物質(zhì)，包括常量及微量元素，含量最高的常量元素是K(301.34mg/100g～402.33mg/100g)，其次為P、Na、Mg、Ca，其中Na含量顯著高于草魚、鳙魚和鱖魚。微量元素Fe含量最高(1.52mg/100g～2.04mg

5、/100g)，其次為Zn、Cu，其中Cu含量突出，是草魚的10倍左右。以上結(jié)果可以看出，這三種養(yǎng)殖河豚屬于營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都較高的魚類，具有廣闊的養(yǎng)殖前景和市場開發(fā)潛力。
　　 為了對養(yǎng)殖河豚魚肉營養(yǎng)特點的分析更為全面，建立較為完善的養(yǎng)殖河豚魚肉營養(yǎng)品質(zhì)評價數(shù)據(jù)庫。本研究對三個品種的河豚成魚(2年齡)和幼魚(6月齡)肉營養(yǎng)成分進行綜合比較，得出不同品種不同魚齡河豚魚肉的營養(yǎng)特點。
　　 除了研究養(yǎng)殖河豚魚肉的營養(yǎng)特點，

6、鑒于河豚魚肉具有獨特的鮮美滋味，本研究進一步對三種養(yǎng)殖河豚魚肉中的部分滋味物質(zhì)如游離氨基酸、呈味核苷酸的組成及含量特點進行分析比較，建立了離子對反相高效液相色譜法測定河豚魚肉中呈味核苷酸的方法，該方法以甲醇：(0.01mol/LKH2PO4+1.45mmol/L四丁基硫酸氫銨，K2HPO4調(diào)pH5.0)=5:95(v/v)為流動相，樣品的加標平均回收率在96.70％～104.47％之間，樣品6次重復測定的變異系數(shù)在1.12％～1.99％