刀鱭營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析.pdf

1、刀鱭因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮肥，自古以來就頗受歡迎，其中長(zhǎng)江刀鱭尤其享有盛名。營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)肉質(zhì)的風(fēng)味具有不可忽視的作用，而目前對(duì)刀鱭的研究仍存在較大的空間，為了從營(yíng)養(yǎng)成分的角度分析長(zhǎng)江刀鱭、黃河刀鱭和東海刀鱭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的差異，本研究對(duì)刀鱭魚肉脂肪酸測(cè)定前樣品甲酯化的方法進(jìn)行了選擇和優(yōu)化，對(duì)長(zhǎng)江刀鱭、黃河刀鱭、東海刀鱭魚肉以及卵巢發(fā)育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和產(chǎn)卵后的長(zhǎng)江刀鱭魚肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸和礦物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)。<

2、br>　　1.對(duì)最為常用的甲酯化方法：KOH-甲醇法、硫酸-甲醇法和三氟化硼-甲醇法進(jìn)行了選擇，根據(jù)色譜圖中出峰數(shù)目和峰面積，最終選擇三氟化硼-甲醇法對(duì)刀鱭魚肉進(jìn)行甲酯化處理。對(duì)選擇出的最佳方法進(jìn)行甲酯化條件的優(yōu)化，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得出最佳甲酯化條件為KOH-甲醇添加量為3mL，三氟化硼-甲醇添加量為3mL，甲酯化時(shí)間為7min，甲酯化溫度為90℃。結(jié)果表明，該方法前處理時(shí)間短，甲酯化效果好，重現(xiàn)性好，重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果RSD小于3％（n=3

3、），加標(biāo)回收率在93.69%～106.35%之間（n=3）。
　　2.對(duì)長(zhǎng)江刀鱭、黃河刀鱭、東海刀鱭魚肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明：三種刀鱭魚肉具有高蛋白、高脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。粗蛋白含量為14.03%～16.37%，粗脂肪含量為10.30%～20.89%；對(duì)三種刀鱭魚肉中脂肪酸含量測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，三種刀鱭魚肉中均以單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最為豐富，占總脂肪酸含量的均超過50%，含量分別為25960.35 mg/100g，1887

4、9.39 mg/100g和30880.24 mg/100g。MUFA中含量最為豐富的為C18:1n9（油酸），接近MUFA含量的一半，為刀鱭魚肉中的主要脂肪酸。東海刀鱭作為終生生活在海水中的魚類，相較于江海洄游型的長(zhǎng)江刀鱭和黃河刀鱭含有更為豐富的多不飽和脂肪酸（PUFA），尤其是DHA含量顯著高于其它兩種。長(zhǎng)江刀鱭魚肉中C16:1（與肉的風(fēng)味正相關(guān)）含量為4198.57mg/100g（干重），顯著高于黃河刀鱭，C18:0（與肉的風(fēng)味負(fù)相

5、關(guān)）含量為968.67mg/100g，顯著低于黃河刀鱭和東海刀鱭。三種刀鱭魚肉均含有豐富的氨基酸，含量（干重）分別為：長(zhǎng)江刀鱭43.59 g/100g，黃河刀鱭53.21 g/100g和東海刀鱭37.34 g/100g。氨基酸含量均以Glu含量最高，Trp含量最低。氨基酸組成合理，必需氨基酸含量（TEAA）與總氨基酸含量（TAA）比值為38.70%～39.64%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量（TNEAA）比值為62.77%～65.6

6、6%，較為符合FAO/WHO推薦的理想模式，屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。且三種刀鱭魚肉中AAS均大于100，不存在限制性氨基酸，能提供均衡的氨基酸比例。三種刀鱭魚肉雖由于蛋白質(zhì)含量的差異，導(dǎo)致氨基酸總量存在顯著差異，但氨基酸組成基本相似。礦物質(zhì)元素中，三種刀鱭魚肉中均以K、Na、Ca含量最豐富，微量元素中Zn和Fe含量最豐富。魚肉中豐富的Ca含量（長(zhǎng)江刀鱭魚肉612.28 mg/100g，黃河刀鱭魚肉426.09 mg/100g和東海刀鱭魚

7、肉385 mg/100g）是刀鱭魚肉的特點(diǎn)。
　　3.對(duì)卵巢發(fā)育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和產(chǎn)卵后的長(zhǎng)江刀鱭魚肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果表明：在卵巢發(fā)育過程中，長(zhǎng)江刀鱭魚肉內(nèi)的水分和粗蛋白含量呈顯著上升趨勢(shì)（水分含量為67.07%～77.95%，粗蛋白含量為14.50%～16.38%），粗脂肪含量（15.38%～5.19%），在產(chǎn)卵前呈顯著下降趨勢(shì)，灰分含量（0.90%～1.09%）總體趨勢(shì)為先上升后下降。說明長(zhǎng)江刀鱭在卵巢發(fā)育過程中脂

8、肪為主要的供能物質(zhì)。其中，MUFA作為優(yōu)先分解供能的脂肪酸，在卵巢發(fā)育中呈下降趨勢(shì)，其中含量最豐富的為C16:1和C18:1，可能是長(zhǎng)江刀鱭的主要供能脂肪酸。卵巢發(fā)育初期（Ⅱ期至Ⅲ期），PUFA中消耗大量n-3脂肪酸，主要是EPA和DHA。對(duì)于整個(gè)卵巢發(fā)育過程而言，C20:3n6和C20：4n6（ARA）是合成類二十烷酸的前體物質(zhì)，在魚肉中存在先積累后轉(zhuǎn)移至卵巢的現(xiàn)象。氨基酸含量在卵巢發(fā)育過程中顯著上升，但氨基酸組成相對(duì)穩(wěn)定。卵巢發(fā)育過