復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸的工藝及品質研究.pdf

1、為了提高低值魚糜的利用價值，豐富魚糜制品風味，本課題以冷凍魚糜為原料，添加輔料調味后加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵制成發(fā)酵魚肉香腸。主要研究了復合乳酸菌的基本特性，魚肉香腸的發(fā)酵與加工工藝，發(fā)酵過程中的品質變化分析，并以發(fā)酵魚肉香腸的菌落總數(shù)和TBA為指標建立了貨架期的預測模型。
　　實驗前期對復合乳酸菌的基本特性進行了探究，發(fā)現(xiàn)復合乳酸菌在濃度為6.0％左右的食鹽溶液中可以正常增殖代謝，能在24 h內迅速將體系的pH降到

2、4.4左右，濃度在5%以下的大蒜、生姜、辣椒、花椒浸提液對復合乳酸菌的生長有一定的促進作用。
　　通過響應曲面優(yōu)化了發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、復合乳酸菌添加量對魚肉香腸的感官、pH的影響。根據(jù)響應曲面與等高線圖分析得出最佳的發(fā)酵工藝是：發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時間24 h，復合乳酸菌1.0%；采用四因素四水平對大豆分離蛋白、變性淀粉、乳化豬皮、可得然膠進行正交實驗，以組織感官得分與凝膠強度為實驗指標優(yōu)化得出最佳輔料配比為：變性淀粉10%，乳

3、化豬皮5%，大豆分離蛋白6%，可得然膠1.0%。利用模糊數(shù)學綜合評判模型對魚肉香腸進行麻辣口味調配，結果顯示調味料最佳配比為：0.4%的花椒浸提液、2.0%的辣椒浸提液，0.4%的魚肉香精。
　　本實驗跟蹤檢測了魚肉香腸在發(fā)酵過程中的品質變化，發(fā)酵24 h后發(fā)酵組中TVB-N含量為10.92 mg/100g，TBA含量為1.88 mg/kg，比空白組分別降低了77.92%和37.75%，說明魚肉香腸中的復合乳酸菌對減少 TVB-N

4、的生成，抑制脂肪氧化具有顯著效果；發(fā)酵組AAN含量為398 mg/100g，較空白組提高了30%，SDS-PAGE結果顯示發(fā)酵后的水、鹽溶性蛋白條帶減弱或消失，AAN含量的增加與 SDS-PAGE電泳結果表明魚肉香腸經(jīng)發(fā)酵處理后蛋白質發(fā)生了降解。
　　研究魚肉香腸在25℃、30℃、35℃、40℃溫度條件下的菌落總數(shù)與TBA含量變化規(guī)律，基于Arrhenius方程，分別以菌落總數(shù)與TBA含量為貨架期預測指標，建立了貨架期預測模型：S