乳酸菌發(fā)酵豆乳工藝及超高壓處理對其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以大豆為原料,經(jīng)浸泡、打漿、過濾等工序后再采用蛋白酶水解和乳酸菌發(fā)酵同步進行技術制備出一種優(yōu)質(zhì)大豆酸乳,旨在為提高大豆蛋白的消化吸收利用率和營養(yǎng)價值。針對目前發(fā)酵豆乳存在的菌種適應性不強、發(fā)酵酸度低、組織狀態(tài)差、發(fā)酵風味不佳等問題,本文對發(fā)酵菌種的篩選、馴化、豆乳發(fā)酵工藝進行了深入研究,并探討了超高壓處理對酸豆乳品質(zhì)特性的影響。
　　 研究得到以下結論:
　　 1、對不同比例菌種組合1:1、1:2的保加利亞乳桿菌(L

2、.6)和嗜熱鏈球菌(S.t)及1:1的瑞士乳桿菌(L.h)和S.t發(fā)酵所得酸豆乳進行感官定量描述分析,得出1:1的L.b和S.t組合菌種發(fā)酵出的酸豆乳凝乳狀況佳,乳清析出少,產(chǎn)酸力高,柔和度好,發(fā)酵香濃郁、純正。
　　 2、采用梯度馴化法,馴化后的菌種在豆乳中的適應性逐漸增強,L.b和S.t在純豆乳中的凝乳時間比馴化前分別縮短了1.4h和1.0h,發(fā)酵酸度分別提高了28.1％和26.6％。
　　 3、添加風味酶、木瓜蛋白

3、酶、Protamex酶和中性蛋白酶均能提高乳酸菌的產(chǎn)酸率和活菌數(shù),其中添加風味酶發(fā)酵的酸豆乳產(chǎn)酸率最高,酸度為86°T,比空白樣提高19.4％；活菌數(shù)為3.4×108 cfu／mL,比空白樣高2.5倍。
　　 4、通過正交實驗對豆乳發(fā)酵工藝條件進行了優(yōu)化,以發(fā)酵酸度和感官評價為指標,得出最佳工藝參數(shù)為:接種量4％、菌種配比1:1、酶添加量1％、發(fā)酵時間5h。
　　 5、100、200、300 MPa處理10 min后,酸

4、豆乳的凝膠強度、稠度、黏聚性和粘性指數(shù)都有所上升；發(fā)酵酸度、pH值無顯著變化；其總酚含量均有所增加,類黃酮含量無顯著變化。
　　 6、利用SPME-GC-MS分析檢測出酸豆乳的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要有40種,主要有酮、醇、醛、酸和酯五類物質(zhì)。超高壓處理研究結果表明:高壓處理對酸豆乳中的酮、醇、醛、酸和酯的種類和含量都有一定影響。100、200、300 MPa處理10 min后,酸豆乳中2,3-丁二酮、2-丁酮、乙醛等含量升高,環(huán)丁醇