乳酸菌發(fā)酵豆乳膠凝過程的研究.pdf

1、本課題以豆乳為原料，參考牛乳蛋白質(zhì)利用乳酸菌產(chǎn)酸降低pH達到蛋白質(zhì)等電點而形成凝膠的過程，研究乳酸菌發(fā)酵豆乳及其膠凝過程，并對其抗氧化功能產(chǎn)生變化進行探討。
　　為確定乳酸菌發(fā)酵豆乳的工藝條件，本文研究了菌種種類、菌種復(fù)配比例、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間、豆乳固形物含量對豆乳凝膠的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上對關(guān)鍵因素進行了正交實驗，對豆乳乳酸菌發(fā)酵的膠凝過程進行優(yōu)化后的參數(shù)為:當(dāng)豆?jié){固形物含量為8％時，添加3％的菌液(V/V)，菌種復(fù)配比

2、例（嗜熱鏈球菌∶植物乳桿菌∶瑞士乳桿菌）為2∶1∶1，在37℃下發(fā)酵6h，在此條件下測得乳酸菌發(fā)酵豆乳凝膠的pH為4.45，滴定酸度為53.6°T，得率為157.2g/100g，持水率為77.3％，DPPH清除率為54.8％。
　　添加食用膠對乳酸菌發(fā)酵豆乳凝膠的研究結(jié)果表明，在乳酸菌發(fā)酵豆乳凝膠的過程中，食用膠的加入會導(dǎo)致不連續(xù)凝膠的產(chǎn)生，而常規(guī)凝固劑對其凝膠過程有促進作用。經(jīng)實驗優(yōu)化表明，當(dāng)GDL添加量為0.15％，硫酸鈣添加

3、量為0.075％，菌種添加量為3％，在37℃下發(fā)酵4.08h，所得豆乳凝膠的得率162.1g/100g，持水率為83.8％，凝固劑的添加可明顯提高發(fā)酵豆乳凝膠得率和持水率，并縮短發(fā)酵時間。
　　在前期實驗的基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面實驗進行了豆乳凝膠過程的優(yōu)化，結(jié)果為豆乳固形物含量為8％，菌種比例（嗜熱鏈球菌∶植物乳桿菌∶瑞士乳桿菌）為2∶1∶1，菌種添加量為4.00％，GDL添加量為0.15％，硫酸鈣添加量為0.075％，發(fā)酵溫度為37