產(chǎn)葡聚糖乳酸菌的篩選及其在酸豆乳中的應(yīng)用.pdf

1、乳酸菌胞外多糖(LAB EPS)具有良好的流變學(xué)特性，能改善發(fā)酵乳的粘度、質(zhì)構(gòu)和口感。由于乳酸菌屬于益生菌，將乳酸菌胞外多糖直接應(yīng)用于食品當(dāng)中，有著廣泛的研究和應(yīng)用價(jià)值。本文對(duì)產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌進(jìn)行篩選和鑒定、多糖的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定。利用篩選出的乳酸菌發(fā)酵豆乳，并對(duì)發(fā)酵豆乳的抗氧化性和后熟穩(wěn)定性進(jìn)行研究。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.從市售蔬菜表面篩選出120株菌株，其中4株產(chǎn)EPS較高的菌株，命名為F4、H9、H11和H1

2、2，在10mL含10％蔗糖-MRS培養(yǎng)液中培養(yǎng)24h產(chǎn)糖量均在40g/L以上。通過(guò)對(duì)這四種菌株生理生化特性及測(cè)序分析，鑒定出F4、H9及H12為同一種菌株，為Weissella confuse，H11為Weissella cibaria。
　　2.以多糖產(chǎn)量為指標(biāo)，蔗糖添加量、轉(zhuǎn)速及培養(yǎng)時(shí)間為變量對(duì)H9和H11合成EPS進(jìn)行條件優(yōu)化，結(jié)果表明蔗糖添加量20％，轉(zhuǎn)速為80r/min，培養(yǎng)12h為最優(yōu)。通過(guò)乙醇沉淀對(duì)合成的EPS進(jìn)行分

3、離，經(jīng)透析袋純化后凍干得到多糖并進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。紅外光譜顯示2個(gè)多糖樣品的紅外光譜均在1200～1000cm-1范圍內(nèi)呈現(xiàn)多糖的特征吸收峰。核磁共振光譜顯示2個(gè)多糖的13C NMR譜圖中異頭碳化學(xué)位移分別97.69和97.15ppm，說(shuō)明其含有α型吡喃糖殘基。δ65.53、δ69.51ppm是C-6的碳信號(hào)，說(shuō)明該糖是一條以(1→6)-α-D-Glup為主鏈的結(jié)構(gòu)的多糖。
　　3.利用H9和H11發(fā)酵豆乳，確定菌株H9發(fā)酵豆乳具有更