乳酸菌發(fā)酵應(yīng)用于水產(chǎn)防腐.pdf

1、我國(guó)是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，水產(chǎn)資源豐富。水產(chǎn)品由于水分、營(yíng)養(yǎng)含量高，所以極易腐敗，而目前國(guó)內(nèi)非生鮮水產(chǎn)的保藏方式主要為低溫冷鏈保藏。這種方式消耗資源大，對(duì)魚(yú)體的品質(zhì)也有一定的影響。
　　乳酸菌是一類(lèi)革蘭氏陽(yáng)性桿菌或球菌，能將碳水化合物發(fā)酵，以獲得能量，產(chǎn)生以乳酸為主要產(chǎn)物的菌種。乳酸菌可以通過(guò)抑制生長(zhǎng)和產(chǎn)生抑菌代謝產(chǎn)物的方式來(lái)阻遏腐敗菌的生長(zhǎng)。這類(lèi)代謝產(chǎn)物包括有機(jī)酸，細(xì)菌素。通過(guò)與腐敗菌競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、代謝抑菌素等方式，乳酸

2、菌促進(jìn)了食品的安全性。在生鮮水產(chǎn)中，主要的菌群是腸道菌，而乳酸菌可以在水產(chǎn)品中生長(zhǎng)繁殖，并且成為優(yōu)勢(shì)菌群。
　　本研究分別以中華海草、草魚(yú)、小黃魚(yú)為研究對(duì)象，將乳酸接種在魚(yú)體環(huán)境中，在設(shè)立對(duì)照組的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)的測(cè)定，探究乳酸菌對(duì)水產(chǎn)防腐保鮮的作用效果。
　　人工接種乳酸菌的中華海草發(fā)酵產(chǎn)品，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖迅速，pH迅速下降并且抑制腐敗菌生長(zhǎng)。和自然發(fā)酵相比，人工接種發(fā)酵的亞硝酸鹽含量更低。最優(yōu)

3、發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30℃，鹽水濃度6％，菌種含量2％，糖度5％。乳酸菌應(yīng)用在草魚(yú)和小黃魚(yú)的生物防腐中，對(duì)兩類(lèi)魚(yú)種的防腐作用趨勢(shì)是相同的。兩類(lèi)魚(yú)在發(fā)酵后和對(duì)照組的對(duì)比中，均有以下變化:pH降低，乳酸菌生長(zhǎng)迅速，腐敗微生物（特別是腸道菌）得到了有效抑制，揮發(fā)性鹽基氮在安全標(biāo)準(zhǔn)值25mg/100g內(nèi)，生物胺（組氨、腐胺、酪胺，精胺，亞精胺）生成受到抑制，試驗(yàn)組組胺在安全值50mg/kg內(nèi)。相比對(duì)照組，質(zhì)構(gòu)和感官結(jié)果優(yōu)良很多。
　　從研