乳酸菌發(fā)酵應用于水產(chǎn)防腐.pdf

1、我國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)資源豐富。水產(chǎn)品由于水分、營養(yǎng)含量高，所以極易腐敗，而目前國內(nèi)非生鮮水產(chǎn)的保藏方式主要為低溫冷鏈保藏。這種方式消耗資源大，對魚體的品質(zhì)也有一定的影響。
　　乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌，能將碳水化合物發(fā)酵，以獲得能量，產(chǎn)生以乳酸為主要產(chǎn)物的菌種。乳酸菌可以通過抑制生長和產(chǎn)生抑菌代謝產(chǎn)物的方式來阻遏腐敗菌的生長。這類代謝產(chǎn)物包括有機酸，細菌素。通過與腐敗菌競爭生長環(huán)境和營養(yǎng)物質(zhì)、代謝抑菌素等方式，乳酸

2、菌促進了食品的安全性。在生鮮水產(chǎn)中，主要的菌群是腸道菌，而乳酸菌可以在水產(chǎn)品中生長繁殖，并且成為優(yōu)勢菌群。
　　本研究分別以中華海草、草魚、小黃魚為研究對象，將乳酸接種在魚體環(huán)境中，在設(shè)立對照組的基礎(chǔ)上，通過對理化指標、微生物指標、感官指標的測定，探究乳酸菌對水產(chǎn)防腐保鮮的作用效果。
　　人工接種乳酸菌的中華海草發(fā)酵產(chǎn)品，乳酸菌生長繁殖迅速，pH迅速下降并且抑制腐敗菌生長。和自然發(fā)酵相比，人工接種發(fā)酵的亞硝酸鹽含量更低。最優(yōu)

3、發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30℃，鹽水濃度6％，菌種含量2％，糖度5％。乳酸菌應用在草魚和小黃魚的生物防腐中，對兩類魚種的防腐作用趨勢是相同的。兩類魚在發(fā)酵后和對照組的對比中，均有以下變化:pH降低，乳酸菌生長迅速，腐敗微生物（特別是腸道菌）得到了有效抑制，揮發(fā)性鹽基氮在安全標準值25mg/100g內(nèi)，生物胺（組氨、腐胺、酪胺，精胺，亞精胺）生成受到抑制，試驗組組胺在安全值50mg/kg內(nèi)。相比對照組，質(zhì)構(gòu)和感官結(jié)果優(yōu)良很多。
　　從研