傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和應(yīng)用分析

1、傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和應(yīng)用分析摘要：大豆食品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌，例如醬油、豆醬及豆豉等食品，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作，可產(chǎn)生大約31種不同乳酸菌。豆制品制作過程中產(chǎn)生的乳酸菌具有保持食品色澤、抑制其他雜菌生長的作用，還能起到提高豆制食品風(fēng)味、使酵母菌更好的生長的作用。本文重點探討大豆食品采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作過程中乳酸菌分布情況、功能特點以及相關(guān)應(yīng)用。關(guān)鍵詞：乳酸菌大豆食品傳統(tǒng)發(fā)酵功能分布隨著物質(zhì)生活得到滿足，消費者對于

2、商品及食品質(zhì)量的重視程度也有所提高，對于傳統(tǒng)發(fā)酵制作而成的豆制食品也是一樣。發(fā)酵豆類食品是通過采用豆類或是豆類制品在微生物的作用下發(fā)酵而成的食品，如腐乳制品、豆醬、豆豉等食品。過去人們生產(chǎn)發(fā)酵豆類制品通常采用手工作坊模式進行生產(chǎn)，但是發(fā)酵需要時間較長、安全問題得不到保障，加上不能進行規(guī)模生長。因此，為了擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高食品質(zhì)量安全問題，穩(wěn)定產(chǎn)量，需要了解微生物種在發(fā)酵食品中的分布情況和功能，從中挑選能應(yīng)用與大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)的菌株。本文主

3、要介紹了乳酸菌在發(fā)酵豆制品中的菌群分布情況，還講解了代謝物具備的相關(guān)功能，并且指出了乳酸菌的其他應(yīng)用。通過了解乳酸菌在發(fā)酵大豆制品中的菌群分布類型、功能作用能幫助提高豆制品的產(chǎn)量、質(zhì)量，提高產(chǎn)品風(fēng)味，從而促進發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)展。于鹽度高而且沒有氧氣環(huán)境下不能繼續(xù)生長，從而控制雜菌生長，有利于乳酸菌生長，使其逐漸繁殖并發(fā)揮發(fā)酵作用，此階段是風(fēng)味前體物質(zhì)形成和累積的重要階段。最后一個階段是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，此過程所需時間相對較長。代謝產(chǎn)物不

4、斷增多，如乳酸可使生長環(huán)境變成弱酸性，從而促進酵母生長，最后產(chǎn)生醇類物質(zhì)，此時大部分乳酸菌生長比較緩慢。若此時其他耐酸能力較強的其他雜菌出現(xiàn)大量繁殖情況會對豆醬風(fēng)味產(chǎn)生不良影響作用。1.3豆豉產(chǎn)品該成品制作需要采用黃豆進行泡透，或是采用黑豆進行蒸熟然后加入氯化鈉溶液，濃度為16～17%左右，進行發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵劑類型可以劃分為細菌類型、曲霉類型以及毛霉類型3種。在豆豉制造過程中乳酸菌群雖然不作為關(guān)鍵菌群，但是對豆豉風(fēng)味還是具有一定好處。在

5、對某黑豆豆豉成品中檢測發(fā)現(xiàn)大量屎腸球菌，原因是大量該類球菌能產(chǎn)生一定量的細菌素。而類腸膜魏斯氏菌的出現(xiàn)時間均是在發(fā)酵階段前十四天，其中還分布有少數(shù)鹽水四聯(lián)球菌和少量乳酸片球菌。2、大豆采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法中乳酸菌具有的功能類型2.1抑制其他雜菌豆制品發(fā)酵過程中廣泛分布可以產(chǎn)生乳酸菌素的不同菌群，比如：植物乳桿菌、屎腸球菌，還有乳酸乳球菌以及堅強腸桿菌，因此乳酸菌能幫助抑制這些雜菌的生長繁殖，還能起到預(yù)防腐爛的效果。目前，將產(chǎn)生乳酸菌素的一類