傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌產(chǎn)雙乙酰特性的研究.pdf

1、利用檸檬酸的乳酸菌在食品加工過程中具有重要作用，它們能產(chǎn)生芳香性代謝產(chǎn)物雙乙酰，本課題對分離于傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的102株乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)雙乙酰的篩選試驗。通過鄰苯二胺顯色法測定雙乙酰產(chǎn)量，得到10株雙乙酰高產(chǎn)菌株，分別為L.acidophillus QH3-6-2與QH3-1-1、L.casei QH3-6-1、L.helveticus QH3-1-2、L.bulgaricus L6、L.gasserri QH5-1、Lactococ

2、cus lactis A29、Leuconostoc.M11、S.thermophilus S5和S11。其中L.acidophillusQH3-6-2的產(chǎn)量最高，為109,76μg/mL。 通過單因素實驗優(yōu)化產(chǎn)雙乙酰的發(fā)酵條件，即確定哪些因素影響雙乙酰的產(chǎn)量。結(jié)果表明L．Acidophillus QH3-6-2與QH3-1-1、L.casei QH3-6-1和S.thermophilus S5受Mn<'2+>、蔗糖、甘氨酸及V

3、c的影響較大，L.helveticus QH3-1-2、L．Gasserri QH5-1受Mn<'2+>、蔗糖、甘氨酸及檸檬酸的影響較大，S.thermophilus S11受葡萄糖、檸檬酸、甘氨酸及Vc的影響較大，Lactococcus lactis A29受Cu<'2+>、葡萄糖、甘氨酸及Vc的影響較大，Leuconostoc M11和L．Bulgaricus L6受Mg<'2+>、蔗糖、甘氨酸及Vc的影響較大。 在正交試驗

4、中，經(jīng)過優(yōu)化的培養(yǎng)基中，乳酸菌雙乙酰的產(chǎn)量有了明顯的提高。L．Acidophillus QH3-6-2與QH3-1-1、L．Casei QH3-6-1與L．L.Phelveticus QH3-1-2培養(yǎng)基最佳條件為Mn<'2+> 0.15mg/100ml，蔗糖1.00 g/100ml，甘氨酸0.20％，Vc 0.10％；L．Gasserri QH5-1最佳條件為Mn<'2+>0.05mg/100ml，蔗糖2.00 g/100ml，甘氨酸