通遼市牧區(qū)乳制品中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性和保藏性的研究.pdf

1、本項(xiàng)研究從內(nèi)蒙古通遼市科左后旗和扎魯特旗的牧民家庭中采集酸奶、鮮奶和稀奶油，進(jìn)行乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性和保藏性的研究。在88份樣品中從中分離得到乳酸菌61株，其中乳酸桿菌29株，乳酸球菌32株。除5株菌未能被鑒定到種外，其余菌株分別歸屬于乳桿菌屬(29株)、腸球菌屬(9株)，乳球菌屬(18株)，明串珠菌屬(3株)和漫游球菌屬(2株)，共5個(gè)屬13個(gè)種。乳桿菌屬中，植物乳桿菌(L.plantarum)21株，玉米乳桿菌(L.zeae)

2、、干酪乳桿菌(L.casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidlophilus)、短乳桿菌(L.brevis)、腸乳桿菌(L.intestinalis)各1株。腸球菌屬中，糞腸球菌(E.faecalis)3株，堅(jiān)強(qiáng)腸球菌(E.durans)4株，棉籽糖腸球菌(Eraffinosu8)和鳥(niǎo)腸球菌(E.avium)各1株。乳球菌屬中，乳酸乳球菌乳酸亞種(L.lactissubsp.lactis)12株，乳酸乳球菌乳脂亞種(L.lactissubs

3、p.cremoris)2株，棉籽糖乳球菌(L.raffinosus)1株。明串珠菌屬中，腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(L.mesenteroidessubsp.dextranicum)2株，假腸膜明串珠菌(L.pseudomesenteroides)1株。其中，植物乳桿菌占被分離桿菌總數(shù)的72.41％；乳酸乳球菌乳酸亞種占被分離球菌總數(shù)的37.50％，因此，植物乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種是是該地區(qū)的優(yōu)勢(shì)菌株。 發(fā)酵乳特性的研究中，L.

4、acidlophilusJR29-1和L.caseiJR13的生長(zhǎng)能力和產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，適合做發(fā)酵劑菌種。而且，混合發(fā)酵的產(chǎn)酸能力比單發(fā)酵強(qiáng)。 保藏性研究中，L.caseiJR13、1＃配伍(L.acidlophilusJR29-1和L.mesenteroidesJR37-2)和2＃配伍(L.caseiJR13和L.mesenteroidesJR37-2)的后酸化力弱，保藏性好。其中，2＃配伍在生長(zhǎng)能力、產(chǎn)酸能力、冷藏時(shí)的存活率和