乳酸菌發(fā)酵茶飲料的研制及功能性研究.pdf

1、益生菌(Probiotics)是一類能定植于宿主體內(nèi)發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。乳酸菌作為益生菌的重要代表，其使用范圍的廣泛性和自身特殊的功能性，越來越得到人們的親睞。在食品工業(yè)方面，乳酸菌發(fā)酵食品被認為是功能性優(yōu)良的食品。近幾年，乳酸菌發(fā)酵飲料蓬勃發(fā)展，新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，展現(xiàn)出其獨特的營養(yǎng)學價值及廣大的市場空間。目前市場上乳酸菌產(chǎn)品繁多，有乳酸菌果蔬汁、乳酸菌酸奶、乳酸菌植物飲料等，但乳酸菌發(fā)酵茶飲料的品種鮮有少見。為了豐富市場

2、需求，篩選適用于茶飲料發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)菌種及開發(fā)新型茶飲料已成為必然趨勢。本文主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下：
　?。?）乳酸菌發(fā)酵茶飲料菌株的篩選及鑒定。從茶葉中篩選獲得2株耐酸性較強的乳酸菌疑似菌株，通過形態(tài)學、生理生化特征及分子生物學鑒定、系統(tǒng)發(fā)育樹建立等幾個方面確定了兩株菌株均為植物乳桿菌，分別命名NCU177和NCU178；通過茶湯發(fā)酵性能實驗對比兩菌株，選擇優(yōu)勢菌株NCU177作為后續(xù)實驗菌株；
　　（2）植物乳桿菌NCU17

3、7生長代謝及性能研究。植物乳桿菌NCU177在MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)過程中，0至2 h為延滯期，2至16 h為對數(shù)期，16至32 h為穩(wěn)定期，衰亡期在32 h以后。在發(fā)酵過程中菌株以葡萄糖為主要底物，終產(chǎn)物為乳酸；該菌株在PH2.0的MRS培養(yǎng)基中作用3 h后，活菌濃度達到6.97 Log(CFU/mL)。在人工胃腸液中連續(xù)作用12 h后，仍能保持9.65 Log(CFU/mL)。在高膽鹽環(huán)境中作用4 h，存活率為80.7％。在高滲透壓環(huán)

4、境中培養(yǎng)24 h，活菌數(shù)高于9.4 Log(CFU/mL)；該菌株對8種常見致病菌的抑制作用較強，抑菌能力除自身代謝產(chǎn)生的乳酸外還有其他抑菌物質(zhì)。
　　（3）乳酸菌發(fā)酵烏龍茶和紅茶飲料的工藝研究。以感官評定和茶多酚含量為雙重衡量指標，通過正交試驗研究浸提工藝參數(shù)，烏龍茶優(yōu)化結(jié)果為茶水比1:80，浸提溫度80℃，浸提12 min。紅茶優(yōu)化結(jié)果為茶水比1:100，浸提溫度80℃，浸提12 min；以感官評定、PH和酸度為指標，通過正交

5、試驗研究飲料發(fā)酵工藝，烏龍茶優(yōu)化結(jié)果為果葡糖漿添加量8%、NCU177菌劑接種量1‰、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間36 h。紅茶優(yōu)化結(jié)果為果葡糖漿添加量8%、NCU177菌劑接種量3‰、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時間48 h；調(diào)配工藝方面，發(fā)酵烏龍茶以白砂糖添加濃度為2%風味最好，發(fā)酵紅茶以白砂糖添加濃度為1%風味最好；最終產(chǎn)品質(zhì)量均符合GB/T21733-2008茶飲料標準。
　?。?）乳酸菌發(fā)酵茶飲料品質(zhì)分析。對比飲料發(fā)酵前后的成分變化

6、，PH、咖啡因含量較發(fā)酵前顯著下降，酸度、可溶性固形物較發(fā)酵前顯著上升，茶多酚較發(fā)酵前稍有下降，烏龍茶發(fā)酵前后茶氨酸的變化不明顯，而紅茶較發(fā)酵前顯著上升；兩種茶飲料主要呈香成分在種類和相對含量上較發(fā)酵前顯著性上升，對飲料的風味成形有提升作用；通過不同指標來衡量乳酸菌發(fā)酵茶飲料在4℃、室溫、37℃下的儲藏穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)高溫對飲料的透光率、色變及個別成分有顯著影響，產(chǎn)品不適合高溫貯藏。
　?。?）乳酸菌發(fā)酵茶飲料體外抗氧化的研究。發(fā)酵后