超高壓處理對海參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響.pdf

1、海參又名刺參、沙哩等，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。但是由于海參具有自溶的特點，所以市場上銷售的往往是干制海參。本文首先論述了現(xiàn)有的海參泡發(fā)工藝技術(shù)、超高壓處理技術(shù)在海參及其他水產(chǎn)品中的應(yīng)用，最終尋求了一種新的泡發(fā)技術(shù)，即將超高壓處理技術(shù)應(yīng)用在海參泡發(fā)中，然后以水發(fā)海參為對照，研究了不同壓力、保壓溫度和保壓時間的超高壓處理對海參泡發(fā)工藝的影響，并對比了兩種處理對海參感官特性和功能成分含量的影響，分析了二次超高壓處理對海參質(zhì)構(gòu)特性的

2、影響情況，最后通過測定保藏期間pH值、揮發(fā)性鹽基氮及海參的感官品質(zhì)，從而探明了超高壓處理對海參保藏期間品質(zhì)的影響。
　　本文的研究結(jié)果如下：
　　(1)確定了超高壓處理海參的最佳泡發(fā)工藝條件。將干制海參用水發(fā)法和超高壓工藝泡發(fā)，然后研究不同壓力、保壓溫度、保壓時間對海參漲法工藝指標(biāo)的影響，得到最佳工藝條件如下：壓力為300 MPa、溫度為60℃、保壓時間為10 min。對于海參的品質(zhì)方面，超高壓處理工藝明顯優(yōu)于傳統(tǒng)水發(fā)法漲發(fā)

3、的海參。
　　(2)探討了超高壓處理參數(shù)對海參品質(zhì)的影響情況。海參的品質(zhì)主要由其功能成分的含量多少來決定，包括海參多糖和海參膠原蛋白。不同超高壓工藝參數(shù)處理后，壓力小于300 MPa時，海參膠原蛋白的含量基本不變，而壓力超過300 MPa后，海參膠原蛋白的含量隨著壓力的增大而減??；海參多糖含量隨壓力變化不大。而保壓溫度和時間對海參功能成分的含量影響不顯著。
　　(3)對比了不同的處理方式對海參感官特性和功能成分含量的影響。感

4、官品質(zhì)得分，300 MPa，60℃，10 min的高壓條件處理得到的海參組明顯高于水發(fā)海參組，并與鮮海參的得分較為相近，說明超高壓處理海參有助于改善其感官特性；超高壓處理海參的膠原蛋白和多糖含量均高于水發(fā)海參，并且與鮮海參的成分含量更接近，由此可說明，超高壓處理可以有效減少功能成分的損失。
　　(4)探討了超高壓處理參數(shù)對海參質(zhì)構(gòu)特性的影響。超高壓處理對改善海參的質(zhì)構(gòu)特性有一定的積極作用。在壓力為350 MPa、保壓時間為5 mi

5、n條件下，硬度、彈性和咀嚼性呈現(xiàn)最大值；高壓處理使海參的內(nèi)聚性和膠著性明顯增大；硬度和咀嚼性的變化趨勢大致相同，均隨壓力的升高呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；相同保壓時間內(nèi)壓力越大，回復(fù)性越大，當(dāng)壓力達(dá)到450 MPa時，壓力對海參的回復(fù)性影響基本不顯著，超高壓處理對海參的彈性和回復(fù)性的影響一致。
　　(5)分析了超高壓處理泡發(fā)海參在貯藏期間的品質(zhì)變化。經(jīng)過不同超高壓條件處理的海參，在貯藏一段時間后，測定了海參的pH值、揮發(fā)性鹽基氮及其感