超高壓加工技術(shù)對楊梅汁品質(zhì)的影響.pdf

1、楊梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)是我國傳統(tǒng)特產(chǎn)水果，風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。但由于產(chǎn)于梅雨季節(jié)，收獲期短且無外衣包裹，容易受外界環(huán)境影響而腐敗，難以保鮮。將楊梅加工成楊梅汁，方便食用又保持楊梅原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，解決了楊梅市場的出路問題。傳統(tǒng)果汁加工方式為熱處理，但是熱處理雖然能殺滅果汁中的微生物，但對果汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)會造成很大的破壞。超高壓加工技術(shù)則克服了這一確定，既能夠保證微生物安全，又

2、能夠保持果汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)不被破壞。
　　 本文以楊梅汁為研究對象，考察了超高壓加工技術(shù)的殺菌效果，并比較了超高壓、熱處理和未處理對楊梅汁的理化品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響，得到以下結(jié)論：
　　 1.超高壓處理能夠有效地殺滅楊梅汁中的微生物并且抑制儲藏期微生物的生長。500MPa、5min處理能夠保證楊梅汁中的菌落總數(shù)達到果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準，且在4℃和25℃儲藏期都沒有出現(xiàn)增長現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)隨儲藏時間延長而

3、菌落總數(shù)逐漸減少的現(xiàn)象；50℃、5min熱處理雖然能夠?qū)蠲分械木淇倲?shù)水平降至符合標(biāo)準，但在儲藏期微生物恢復(fù)生長。
　　 2.與未處理組相比，不論是剛處理結(jié)束時還是在儲藏期間，超高壓處理對楊梅的pH、可溶性固形物沒有顯著性影響。值得注意的是，在25℃儲藏期間，未處理組楊梅汁的可溶性固形物含量發(fā)生顯著的變化，從第0天_(剛處理完)_的10.9±0.06下降到4.4±0.06_(第7天)，而超高壓處理組楊梅汁的可溶性固形物在8天

4、儲藏期間均維持在10.6-11.0范圍內(nèi)。
　　 3.超高壓處理后的楊梅汁的紅色較未處理組的減弱。與未處理組相比，在儲藏期間超高壓處理組楊梅汁的紅色亦維持較低水平。
　　 4.超高壓處理后楊梅汁的花青素含量和抗壞血酸含量分別保持在98％和96%以上。在儲藏期間，花青素含量和抗壞血酸含量的降解均符合一級動力學(xué)變化。相比較未處理和熱處理，超高壓處理能夠有效抑制楊梅汁中的花青素和抗壞血酸在儲藏期間降解。
　　 5.將所

5、有實驗數(shù)據(jù)進行皮爾遜相關(guān)性計算，觀察到花青素含量和抗壞血酸含量之間存在顯著相關(guān)性(p<0.01)。
　　 6.根據(jù)微生物、pH、可溶性固形物、顏色、花青素和抗壞血酸含量等指標(biāo)的優(yōu)選，選取500MPa為較優(yōu)壓力水平，10min為較優(yōu)保壓時間水平。
　　 7.通過SPME的萃取和GC-MS分析得到楊梅汁中近百種香氣成分，主要為萜烯類物質(zhì)。其中，正己醇、順-3-己烯醇、石竹烯是楊梅汁中含量最高的三種成分。經(jīng)過超高壓處理后，三種