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文檔簡介
1、楊梅(Myrica.rubra Sieb.et Zucc)為我國的特產(chǎn)水果,楊梅果汁在加工和貯藏過程中易變色和沉淀,貨架壽命較短.因此提高楊梅果汁色澤穩(wěn)定性、澄清和防止沉淀是楊梅果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵問題.本論文研究了抗壞血酸、糖和槲皮素對楊梅花色苷溶液和楊梅果汁色澤穩(wěn)定性的影響;單寧明膠法和超濾對楊梅果汁的澄清作用和理化指標(biāo)的影響;三種不同楊梅果汁的沉淀規(guī)律和沉淀的組成;不同品種加工的楊梅果汁的抗氧化特性,結(jié)果表明:抗壞血酸能顯著降低楊梅花色
2、苷溶液和楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性,抗壞血酸濃度越高,花色苷的降解越快.葡萄糖、果糖和蔗糖對楊梅花色苷穩(wěn)定性有不同的影響.槲皮素能顯著提高楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性.三種楊梅果汁形成的沉淀的組成有較大差異.三種楊梅果汁沉淀中均含有很大比例的糖,而且游離的單糖的比例很高;經(jīng)明膠—單寧澄清的楊梅果汁和混濁果汁的沉淀物中蛋白質(zhì)和總酚約為10％,果膠物質(zhì)約為8％~9％.而超濾的楊梅澄清果汁沉淀中,蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)分別只占0.83％和2.52％.花色苷、黃酮
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