蘿卜硫苷和花色苷體系穩(wěn)定性及殼聚糖脫臭機理初步研究.pdf

1、花色苷是植物中廣泛存在的一類水溶性天然色素,其來源豐富、色調柔和、安全性高,且具有一定的營養(yǎng)和藥理作用。近年來FAO和WIO從人類的食用安全考慮,大規(guī)模禁止合成色素的使用,因而資源豐富的花色苷引起了各國食品科學工作者的重視。與同系列色素相比,蘿卜花色苷耐熱性好、著色力強,且原料易得,因此對蘿卜花色苷進行研究一定會產生很大的社會與經濟效益。然而,蘿卜中含有一類次級代謝產物—硫代葡萄糖苷,當蘿卜組織細胞破壞時(如咀嚼),蘿卜硫苷酶解或非酶解

2、成小分子含硫化合物,使蘿卜紅色素產生刺激性異味,這大大地限制了蘿卜紅色素的應用。本文通過研究蘿卜硫苷、黑芥子酶和花色苷的穩(wěn)定性,使用殼聚糖對蘿卜進行脫臭處理,從而提高蘿卜花色苷的品質。主要研究內容和結果如下:
　　 1.通過聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)測定蘿卜黑芥子酶的分子量約為65kDa。一定條件下,催化黑芥子酶反應的最適pH為5.4,在pH5.8～7.4之間保持穩(wěn)定；最適溫度是22℃,在31℃～53℃之間保持穩(wěn)定；

3、在53℃～90℃之間,黑芥子酶活力隨著溫度的升高呈直線下降,且體現出良好的線性相關性(R2=0.9977)。100℃加熱30 min可以使黑芥子酶完全失活。在90℃和100℃條件下,黑芥子酶的熱動力學模型符合一級反應,其半衰期分別為6.98 min和4.49 min。維生素C的濃度達到1.60 mmol／L,時,黑芥子酶活力可以提高2.6倍。
　　 2.通過液質聯用(HPLC-MS-MS)鑒定蘿卜硫苷主要有四種,分別是4-甲基亞

4、磺酰-3-丁烯基硫苷、4-甲硫基-3-丁烯基硫苷、3-吲哚甲基硫苷和4-甲硫基丁基硫苷,其中主要的是4-甲硫基-3-丁烯基硫苷。使用高效液相色譜(HPLC)測定蘿卜硫苷含量,并對其穩(wěn)定性進行研究,結果表明硫苷在酸性條件下(pH<2.5)易降解,在中性條件下比較穩(wěn)定。在80℃、90℃和100℃條件下,蘿卜熱動力學反應符合一級反應,其半衰期分別為16.08 h、11.44 h和7.05 h。
　　 3.通過pH示差法,測定蘿卜花色苷

5、含量,并研究了pH和溫度對花色苷穩(wěn)定性的影響。結果表明,pH不僅影響花色苷的含量變化,而且影響花色苷的顏色穩(wěn)定性,在pH3.6-8.0之間,花色苷含量幾乎保持不變；當pH>4.2時,pH的改變對花色苷的顏色穩(wěn)定性影響較大。在90℃和100℃下,蘿卜花色苷的熱動力學反應符合零級反應,速率常數分別為3.29 h-1和5.08 h-1,半衰期分別為14.50 h和8.69 h。
　　 4.通過氣質聯用(GC-MS),鑒定新鮮蘿卜中氣味

6、成分有53種,占總面積的70.33％,主要的特征氣味物質有1-(甲硫基)-1-丁烯-4-異硫氰酸酯、硫化物和腈類化合物；90℃熱處理30 min后,氣味成分有15種,相對新鮮蘿卜來說,氣味總面積減少了23.38％,其中1-丁基-異硫氰酸酯、二甲基二硫和甲硫醇為主要刺激性氣味來源；殼聚糖對鈍化蘿卜進行脫臭處理后,只鑒定出5種主要揮發(fā)性氣味成分,占總峰面積的17.79％,其中1-丁基-異硫氰酸酯和醇類(包括甲硫醇)分別減少了76.94％和6