超高壓椰子水加工及其品質(zhì)的研究.pdf

1、椰子水是椰子堅(jiān)果腔內(nèi)的液體胚乳,含有多種氨基酸、豐富的礦物質(zhì)和多種活性成分,椰子產(chǎn)量高,椰子水來(lái)源豐富,但大多數(shù)椰子水在椰子加工過(guò)程中都未得到很好的利用。本課題以椰子為原料,對(duì)超高壓加工椰子水的菌落總數(shù)、主要理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析研究,采用響應(yīng)面法建立了椰子水超高壓殺菌的數(shù)學(xué)模型,用固相微萃取和GC-MS聯(lián)用對(duì)超高壓椰子水香氣進(jìn)行分析檢測(cè),并根據(jù)Guadagni香氣理論和嗅聞技術(shù)確定椰子水主要特征香氣成分,為利用超高壓技術(shù)加工椰子水

2、奠定基礎(chǔ)。
　　 研究主要得到以下結(jié)論:
　　 (1)建立了椰子水菌落總數(shù)與超高壓處理參數(shù)(溫度、壓力和時(shí)間)之間關(guān)系的數(shù)學(xué)模型:Y=5.58+0.15X1+1.7X2+0.57X3-0.31X21-0.94X22-0.25X23,優(yōu)化得到最佳條件:溫度30.59℃,壓力482.7 MPa,保壓時(shí)間14.3 min。
　　 (2)椰子水經(jīng)超高壓處理后其可溶性固形物、總糖、總酚、pH和總酸含量變化不顯著(P>0.0

3、5)；維生素C、蛋白質(zhì)和氨基酸含量顯著減少(P<0.05);300 MPa處理后有機(jī)酸總含量無(wú)明顯變化,200、400、500和600 MPa處理后明顯增加,其中600 MPa增加最顯著；在400 MPa壓力處理后其抗氧化能力顯著降低,600 MPa處理則顯著增加(P<0.05)。
　　 (3)400、500 MPa處理后椰子水的香氣成分總含量減少,300、600 MPa處理后其總含量增加；400 MPa處理10min處理椰子水

4、香氣成分變化不明顯,處理15 min樣品香氣成分種類(lèi)和總含量都減少,處理20 min樣品的香氣成分種類(lèi)減少、總含量增加。
　　 (4)椰子水的特征香氣成分是乙酸乙酯、2-甲基-丁醛、丁酸乙酯、己醛、檸檬烯、己酸乙酯、庚酸乙酯、2-庚醇、苯甲醛、苯乙酮、苯甲酸乙酯、苯乙醇等12種香氣成分,這些香氣成分多呈現(xiàn)出甜香、果香、青香等。
　　 (5)400 MPa、10 min處理的椰子水在4℃冷藏條件下保存60天后乙醇含量顯著增