生鮮草魚片的超高壓保鮮加工工藝研究.pdf

1、草魚(Grass carp)是中國淡水養(yǎng)殖“四大家魚”之一，其肉質(zhì)肥嫩鮮美、骨刺少、生長快、年產(chǎn)量大，是一種營養(yǎng)價值較高的經(jīng)濟魚類。
　　中國草魚主要以鮮活銷售為主，大量的草魚在運輸、貯藏過程中死亡，因腐敗變質(zhì)等原因而造成大量經(jīng)濟損失;又因活魚宰殺異味較大，不便在超市及便利店銷售;而年輕一代多不愿去異味嚴重的活魚市場。這已嚴重制約鮮魚市場的擴大，和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。若將活魚宰殺后再投放超市，則因未殺菌，現(xiàn)僅能冷藏保鮮1天，銷售半徑

2、極短。通常從漁場宰殺到消費者的餐桌，其間保質(zhì)期需3天以上。為避免肉質(zhì)變異，鮮草魚胴體不能加熱殺菌，只宜針對優(yōu)勢腐敗菌做適度非熱減菌處理。
　　本文以生鮮草魚片為研究對象，利用超高壓技術對其進行加工處理，在保證提升肉質(zhì)與有效殺菌的前提下，優(yōu)化最佳處理條件，延長草魚片生鮮質(zhì)感，并確定其在不同貯藏溫度下的最佳品嘗期。主要研究結果如下:
　　(1)超高壓處理提升草魚魚肉肉質(zhì)。
　　超高壓處理可以穩(wěn)定提升草魚魚肉品質(zhì)，在室溫條件

3、下，草魚魚肉的硬度、彈性、內(nèi)聚精和咀嚼感隨著處理壓力的升高而增大;經(jīng)超高壓處理后，草魚魚肉的持水率最高提升至29.65％;經(jīng)模擬胃-腸兩段式體外消化實驗，超高壓處理的生鮮草魚魚肉的消化率最高分別提升了34.74％和49.8％;將不同壓力處理的草魚魚肉進行感官評定，結果表明超高壓處理可以明顯改善草魚魚肉的綿軟特性，其中200MPa處理的草魚魚肉感官評定得分最高，對比新鮮草魚魚肉提高29.4％。
　　(2)超高壓生鮮草魚片的最佳加工工

4、藝為處理溫度為5℃、處理壓力為200MPa、保壓時間為10min。
　　主要考察了單因素對草魚魚肉殺菌效果的影響，并且測定經(jīng)不同壓力處理的草魚魚肉顏色變化情況，結果表明:處理壓力、保壓時間以及處理溫度對生鮮草魚片的殺菌效果均有顯著影響，經(jīng)200MPa以上壓力處理的草魚魚肉顏色變化嚴重，有類似熟化外觀產(chǎn)生;通過降低處理壓力并添加保鮮液處理，可以達到穩(wěn)定的殺菌效果。通過正交實驗優(yōu)化出超高壓最佳加工工藝參數(shù)為處理溫度為5℃、處理壓力為2

5、00MPa、保壓時間為10min;并通過驗證實驗和感官評定確定此條件為超高壓生鮮草魚片的最佳加工工藝
　　(3)超高壓生鮮草魚片在4℃和冰溫貯藏條件下的最佳品嘗期分別為3d和7d。
　　經(jīng)測定，草魚魚肉的冰溫點為-1.20℃，將經(jīng)處理溫度為5℃、處理壓力為200MPa、保壓時間為10min加工的草魚魚肉置于4℃和冰溫條件下（-1.20℃-0℃）貯藏，結果表明;4℃下實驗組魚肉的最佳品嘗期為3d，冰溫下實驗組魚肉的最佳品嘗期為

6、7d。在最佳品嘗期內(nèi)，未發(fā)生酸敗變質(zhì)等現(xiàn)象，菌落總數(shù)≤6logCFU/g、揮發(fā)性鹽基總氮≤20mg/100g，衛(wèi)生要求符合GB2733-2015《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》。
　　200MPa以下壓力處理組織蛋白酶B會激發(fā)其活性，超高200MPa壓力處理組織蛋白酶B會使其活性降低，4℃冷藏條件下酶活可降低5.11％，冰溫條件貯藏酶活可降低34.31％。
　　超高壓處理使組織蛋白酶L會使其活性上升，100MPa-400MPa