超聲波-超高壓聯(lián)用加工純生黃酒工藝的研究.pdf

1、黃酒作為我國歷史上最古老的酒種，傳統(tǒng)黃酒制作工藝采用高溫煎酒，破壞了黃酒的風(fēng)味，并且需要長時(shí)間陳釀，在一定程度上限制了黃酒的發(fā)展，采用新工藝開發(fā)新品種成為黃酒發(fā)展的必然趨勢。純生黃酒作為黃酒發(fā)展的新方向，目前主要采用膜濾法進(jìn)行加工，但是由于膜濾法對純生黃酒中的營養(yǎng)物質(zhì)、香氣成分造成了一定的損失，因此尋找一種全新的加工工藝生產(chǎn)純生黃酒將有著十分重要的意義。本課題采用超聲波-超高壓聯(lián)用技術(shù)加工純生黃酒，通過對超聲波、超高壓加工工藝的確定，研

2、究了超聲波-超高壓聯(lián)用工藝所得純生黃酒黃酒的理化指標(biāo)、感官品質(zhì)、醇水締合以及香氣成分，并且與新釀黃酒、膜慮法純生黃酒以及一年陳黃酒進(jìn)行比較，為純生黃酒的加工工藝提供了一定的理論基礎(chǔ)。
　　本論文主要研究結(jié)果如下:
　　(1)超聲波處理對純生黃酒的感官品質(zhì)有著不同程度的提高。通過正交試驗(yàn)對超聲波加工純生黃酒進(jìn)行工藝優(yōu)化，得到最佳工藝條件為超聲頻率35 kHz、超聲功率30W/L，超聲時(shí)間45min，此條件下得到的純生黃酒感官評

3、分最高。
　　(2)超高壓處理能夠有效殺滅純生黃酒中的微生物以及提高酒體的穩(wěn)定性。在400MPa，30min和300MPa，40min條件下，超高壓處理能夠有效殺滅純生黃酒中的微生物。在此條件下研究超高壓處理對純生黃酒穩(wěn)定性的影響，確定在350MPa，40min處理?xiàng)l件，得到的純生黃酒穩(wěn)定性較好，并且不會(huì)對純生黃酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
　　(3)通過對純生黃酒理化指標(biāo)的測定，發(fā)現(xiàn)采用本工藝加工所得的純生黃酒在總糖、總酸、

4、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物等含量上均有所增加，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并且優(yōu)于膜濾法所得純生黃酒。
　　(4)采用核磁共振氫譜研究純生黃酒中醇水締合的程度，經(jīng)過本工藝所得的純生黃酒中氫鍵的締合作用增強(qiáng)，體系內(nèi)形成了有序的締合結(jié)構(gòu)，氫鍵締合強(qiáng)度增強(qiáng)，與自然陳釀所得的黃酒差異不大。
　　(5)采用分析型感官評價(jià)對純生黃酒的香氣以及口感進(jìn)行評價(jià)。采用本工藝所得的純生黃酒香氣豐盈飽滿，保留了黃酒特有的香氣，口感柔和、鮮甜、清爽，苦澀