超聲波、CO-,2-聯(lián)合超高壓動(dòng)態(tài)處理對西瓜汁預(yù)殺菌效果的研究.pdf

1、本文以熱敏性果汁——西瓜汁為研究對象，研究了西瓜汁超高壓動(dòng)態(tài)(UHPD)處理與微生物存活量的關(guān)系，并采用超聲波、CO2惰性氣體、超高壓(UHP)靜態(tài)殺菌等非熱力聯(lián)合措施，來提高預(yù)殺菌效果。
　　 (1)西瓜汁在超高壓動(dòng)態(tài)處理下，壓力與細(xì)菌的存活量呈反相關(guān)系，菌落總數(shù)的高壓致死曲線基本遵守一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律。當(dāng)均質(zhì)機(jī)工作壓力為150MPa時(shí)，可使微生物存活量下降約2.1～2.3個(gè)對數(shù)單位，霉菌和酵母菌下降約2.0～2.3個(gè)對數(shù)單位

2、，大腸菌群量下降約3.1～3.5個(gè)對數(shù)單位，超高壓動(dòng)態(tài)處理具有一定的預(yù)殺菌效果。
　　 (2)超聲波、微量CO2氣體、超高壓(UHP)等非熱力技術(shù)聯(lián)合措施：
　　 超聲波聯(lián)合超高壓動(dòng)態(tài)處理，可增強(qiáng)空化效應(yīng)，對鮮榨西瓜汁的預(yù)殺菌效果有明顯提高。在100KHz超聲波處理15min，再經(jīng)壓力150MPa作用下，可使西瓜汁中菌落總數(shù)下降約2.7個(gè)對數(shù)單位；CO2聯(lián)合超高壓動(dòng)態(tài)處理，當(dāng)CO2添加量為VcO2∶V果汁=0.90～1.