超高壓處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)和安全性的影響.pdf

1、超高壓加工能更好地保持果蔬的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并能保證果蔬的安全性。本文以胡蘿卜為實(shí)驗(yàn)材料，研究了超高壓非熱力加工技術(shù)對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)和安全性的影響。通過對(duì)超高壓胡蘿卜汁加工前后主要理化指標(biāo)和毒理學(xué)與微生物相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)超高壓胡蘿卜的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析，得到其相關(guān)指標(biāo)和參數(shù)，確定了超高壓胡蘿卜汁加工工藝和殺菌條件。本研究為超高壓鮮榨胡蘿卜汁的標(biāo)準(zhǔn)制定和安全性評(píng)價(jià)提供依據(jù)。
　　 研究的主要結(jié)論如下：

2、r>　　 (1)超高壓處理后胡蘿卜汁的可溶性固形物含量、色澤沒有顯著變化，而其pH有所下降，穩(wěn)定性提高；通過模糊數(shù)學(xué)中的M模型進(jìn)行感官評(píng)定得出以500MPa,10min為條件的樣品較優(yōu)。
　　 (2)高壓處理后胡蘿卜汁中Vc含量顯著減少，樣品中Vc保留率達(dá)到了80.02％～88.92％，熱力加工的樣品Vc保留率僅為34.12％，其與熱力加工方法相比能更好地保持胡蘿卜汁中Vc含量。
　　 (3)壓力的大小和保壓時(shí)間的長(zhǎng)短

3、對(duì)胡蘿卜汁中β-胡蘿卜素含量無顯著影響；不同處理的胡蘿卜汁對(duì)小鼠血清中β-胡蘿卜素含量也沒有顯著影響。
　　 (4)隨著壓力的增大胡蘿卜汁中蛋白質(zhì)含量顯著下降；其總酸含量有上升的趨勢(shì)，而總糖有下降的趨勢(shì)；超高壓處理對(duì)胡蘿卜汁的總抗氧化性無顯著影響，但400MPa組樣品的總抗氧化性有顯著下降。
　　 (5)通過急性毒性實(shí)驗(yàn)得出：超高壓處理胡蘿卜汁對(duì)雌、雄小鼠急性經(jīng)口最大耐受量(MTD)均大于21500.00mg/kg bw

4、，其LD5o也大于21500.OOmg/kgbw，表明超高壓胡蘿卜汁屬于無毒級(jí)物質(zhì)。
　　 (6)通過30d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)得出：各組小鼠的體重、血液理化指標(biāo)及組織生長(zhǎng)發(fā)育無異常，表明超高壓胡蘿卜汁對(duì)小鼠無不良影響。結(jié)果表明采用超高壓技術(shù)加工的胡蘿卜汁是安全的。
　　 (7)胡蘿卜汁經(jīng)過大于500MPa..lOmin超高壓處理后，其微生物數(shù)量符合國(guó)家果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)≤1OOcfu/mL的要求；霉菌和酵母菌總數(shù)達(dá)到國(guó)家果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)

5、中≤20 cfu/mL的要求；大腸桿菌和沙門氏菌總數(shù)也符合國(guó)家果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　 (8)由形態(tài)學(xué)和生化鑒定結(jié)果初步判定從胡蘿卜汁中分離的菌為蠟樣芽孢桿菌；菌懸液壓力處理結(jié)果表明：較低的壓力對(duì)蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量無顯著影響，隨著壓力的升高，其數(shù)量出現(xiàn)了下降，但是當(dāng)壓力大于600MPa時(shí)，菌數(shù)下降的趨勢(shì)減弱并趨于穩(wěn)定，但沒有達(dá)到完全殺滅的標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)以600MPa壓力處理10min時(shí)，菌數(shù)出現(xiàn)了顯著的下降，但隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，菌數(shù)的