超高壓結(jié)合熱處理對黑豬肉品質(zhì)的影響.pdf

1、高壓技術(shù)是近十幾年來發(fā)展起來的一種新技術(shù),在肉類風(fēng)味和營養(yǎng)成分不受影響的前提下能夠改善肉類嫩度,延長保存期。單獨(dú)對僵直前肉進(jìn)行超高壓處理能起到很好的嫩化作用，但是對僵直后肉處理的效果不是很理想。同時(shí),壓力處理對芽袍菌的抑制效果不是很好,而壓力與溫度結(jié)合處理時(shí)抑制效果則很好。因此,近年來,研究者利用高壓和熱結(jié)合處理肉制品。本課題以僵直后黑豬背最長肌為原料,研究了超高壓(0.1-600MPa)和溫度(20-60℃)結(jié)合處理對黑豬肉及其香腸制

2、品的質(zhì)構(gòu)、肌原纖維蛋白、脂肪氧化以及色澤的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴超高壓結(jié)合熱處理對肉塊組織結(jié)構(gòu)的影響是顯著的。單獨(dú)的對樣品進(jìn)行熱處理，樣品硬度、彈性和咀嚼性隨著溫度的升高而增加，在60℃變化最為顯著。同時(shí)，在室溫下進(jìn)行壓力處理，樣品的硬度、彈性和咀嚼性隨著壓力的上升而增加，在壓力升高到400MPa時(shí)肉塊的組織結(jié)構(gòu)變化最顯著。當(dāng)壓力在400MPa以上時(shí)肉塊的組織結(jié)構(gòu)又有所下降。40℃下壓力處理結(jié)果與室溫下是相似的，而在6

3、0℃條件下，硬度在400MPa及以上出現(xiàn)下降。超高壓結(jié)合熱處理對香腸的影響與整塊肉塊是基本相似的。⑵肉塊的pH值也受到超高壓和溫度的影響，壓力和熱處理導(dǎo)致肉塊蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使酸性基團(tuán)減少，pH值隨著壓力的升高而逐漸增加。⑶肌原纖維蛋白經(jīng)過超高壓處理后，在上清液的SDS-PAGE中肌動(dòng)蛋白條帶在0.1MPa下是清晰可見的，但是隨著壓力升到200MPa時(shí)，條帶變得模糊，當(dāng)壓力達(dá)到400MPa時(shí)條帶消失。而在600MPa處理后，條帶

4、又出現(xiàn)。肌鈣蛋白T和肌鈣蛋白I/C在上清液中的溶解度也是隨著壓力的升高而增加，在400MPa處理時(shí)增加最為明顯。原肌球蛋白在 SDS-PAGE中可以分出兩條帶，在上清液中的溶解度的變化與肌鈣蛋白T和肌鈣蛋白I/C的變化是相似的。三條肌球蛋白輕鏈在上清液和沉淀中的濃度都比較低，但是還是能夠看出上清液中三條帶在400MPa及以上時(shí)出現(xiàn)并模糊可見，說明肌球蛋白輕鏈的溶解度隨著壓力的升高而上升。而在沉淀的SDS-PAGE中對應(yīng)上清液的各個(gè)蛋白條

5、帶則發(fā)生相反的變化。⑷黑豬肉在不同壓力和不同溫度下處理30分鐘后，脂肪氧化速率明顯加快。TBA測定顯示TBA值隨著壓力的升高而顯著增加。在4℃下儲(chǔ)存7天后，TBA值明顯高于第一天的TBA值。香腸在第一天TBA值的變化與肉塊的變化基本相似，TBA值也是隨著壓力的升高而逐漸增加。VE是一種有效的自由基終止劑，它能夠使得脂肪氧化的連鎖反應(yīng)終止。研究結(jié)果顯示，VE具有良好的抗氧化效果。⑸超高壓結(jié)合熱處理對香腸色澤的影響是很復(fù)雜的。在20℃和40

6、℃下經(jīng)高壓處理后，香腸的外觀發(fā)生明顯的變化，香腸的色澤逐漸從紅色變成粉紅色，再由粉紅色變成灰色。當(dāng)達(dá)到600MPa后，香腸外觀呈灰褐色。L*值隨著壓力的升高而增加，相反，a*值則伴隨著壓力的上升而出現(xiàn)下降。香腸色澤出現(xiàn)白化現(xiàn)象（L*值升高）可能是由于球蛋白在超高壓作用下變性所致。在60℃下經(jīng)200MPa高壓處理后，L*、a*值并沒有發(fā)生顯著的變化。這是由于60℃的常壓處理已經(jīng)引起肌紅蛋白和肌原纖維蛋白的變性。但當(dāng)隨著壓力升高到400MP