超高壓結(jié)合熱處理對豬肉滋味物質(zhì)及風味的影響.pdf

1、超高壓處理作為一種冷殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)的熱處理相比，能夠有效地滅活食品中的有害微生物，延長其保質(zhì)期，且對食品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)破壞小。目前，超高壓處理肉類的研究主要集中在改善肉的嫩度和延長貯藏期兩個方面，對其滋味及風味研究很少，且在今后的肉產(chǎn)品加工業(yè)中高壓結(jié)合熱處理更是發(fā)展趨勢。因此本試驗以豬背最長肌為研究對象，先從微觀角度研究高壓結(jié)合熱處理對豬肉滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風味成分的影響，再結(jié)合電子舌、電子鼻從宏觀角度對樣品的整體滋味、風味進行分析，

2、以期為高壓在肉類食品中的工業(yè)化奠定一定的理論基礎(chǔ)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.超高壓結(jié)合熱處理對豬肉滋味物質(zhì)的影響以豬背最長肌為原料，研究不同壓力（200～600MPa）結(jié)合熱（20～60℃）處理10min對豬肉中游離氨基酸、核苷酸及降解產(chǎn)物、硫胺素、還原糖和脂肪酸的影響，并用電子舌對樣品的整體滋味進行評價。研究結(jié)果表明：壓力、溫度及兩者的交互作用對游離氨基酸總量、核苷酸及降解產(chǎn)物總量和硫胺素都有極顯著影響（p＜0.01）。

3、與對照組相比，經(jīng)高壓結(jié)合熱處理后，豬肉中的游離氨基酸含量大都發(fā)生了顯著變化（p＜0.05）；除200MPa-40℃處理樣外，其他處理樣的核苷酸及降解產(chǎn)物總量都增加，且主要降解產(chǎn)物是IMP；各處理組硫胺素含量顯著（p＜0.05）低于對照組，200MPa、600MPa時硫胺素隨溫度的升高變化顯著（p＜0.05），400MPa時變化不顯著。經(jīng)高壓結(jié)合熱處理后，豬肉中還原糖含量都低于對照組，但只有溫度的影響顯著（p＜0.05）；高壓結(jié)合熱處理對

4、豬肉總脂肪酸組成影響不明顯。偏最小二乘回歸（APLSR，PLS2）分析表明壓力和溫度對各滋味物質(zhì)的影響程度相當；從脂肪酸角度來衡量，600MPa-60℃處理的樣品風味更好，而從營養(yǎng)價值來看400MPa的處理更好。電子舌分析表明處理條件越劇烈樣品的整體滋味與對照樣的差異越大，在200MPa和400MPa條件下溫度對整體滋味的影響顯著，而在600MPa下溫度的作用很小。
　　2.高壓結(jié)合熱處理對豬肉風味的影響以豬背最長肌為原料，用不同

5、壓力（200～600MPa）結(jié)合熱（20～60℃）處理10min，然后利用GC-MS和電子鼻對各樣品的風味進行分析。研究結(jié)果表明：在不同樣品中共鑒定出141種揮發(fā)性風味成分，包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烴等。處理樣品中揮發(fā)性化合物種類和總峰面積與對照組相比都有所增加，特別是600MPa處理的樣品相比對照樣增加了23種物質(zhì)；樣品的總峰面積隨溫度或壓力的升高而增加，醛類、酮類和醇類是引起總峰面積增加的主要原因，特別是戊醛、己醛、3-羥基-2-