超高壓技術(shù)對哈密瓜風(fēng)味及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本研究以鮮榨哈密瓜汁為實(shí)驗(yàn)對象，主要探討了超高壓技術(shù)處理前后及貯藏期內(nèi)，哈密瓜汁的基本理化品質(zhì)，包括還原型Vc、可溶性同形物、pH值、色差、褐變度、濁度、粒度的變化規(guī)律，并進(jìn)行分析；并采用高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜法(GC)、固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)機(jī)法(SPME/GC/MS)，分別對處理前后的瓜汁中的可溶性糖和有機(jī)酸、脂肪酸、以及主要香氣成分進(jìn)行定性與定量分析，并探索經(jīng)過不同條件處理前后的變化規(guī)律；同時(shí)還研究了超高壓處理前后及貯藏

2、期間，哈密瓜汁中關(guān)鍵酶LOX和微生物總數(shù)及霉菌酵母菌數(shù)的變化規(guī)律；本論文還通過單因素與相應(yīng)曲面法對超高壓處理前后及在貯藏期內(nèi)哈密瓜汁的流變特性進(jìn)行了初探，并分析哈密瓜汁流變特性相關(guān)指標(biāo)的變化規(guī)律。本實(shí)驗(yàn)除進(jìn)行超高壓不同條件下的處理，并以熱處理和pH值協(xié)同超高壓處理做對比，探討出較為適宜的超高壓處理哈密瓜汁的實(shí)驗(yàn)參數(shù)，為超高壓技術(shù)在哈密瓜汁加工中的應(yīng)用提供一定的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。基于以上實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要得出以下結(jié)論：
　　 (1)哈密瓜

3、汁中的還原型Vc受超高壓影響較小，常溫下壓力達(dá)500Mpa時(shí)Vc保存率仍達(dá)84.8％。超高壓處理改善了瓜汁的色澤，在預(yù)設(shè)條件下，L值最大增幅為0.65，褐變程度降低；平均粒徑增加了132.4μm，熱處理后降低為52.24μm；濁度值也隨壓力增大而增大，增幅為147.3NTU，懸浮穩(wěn)定性增加了6.4％，超高壓處理后瓜汁的可固與pH值變化均不顯著。低pH條件對瓜汁的部分指標(biāo)影響較為顯著：還原型Vc保存率均在91％以上；濁度值顯著增加，增幅在

4、50％以上，穩(wěn)定性下降；L值增幅減小0.6；瓜汁粒徑在低酸下偏小，其它指標(biāo)變化不顯著。超高壓與pH值協(xié)同超高壓處理后的樣品品質(zhì)在整個(gè)貯藏期間有明顯改觀，延長了哈密瓜汁的貯藏期。
　　 (2)超高壓處理后經(jīng)超高壓處理后各種有機(jī)酸受壓力影響較小，酒石酸受溫度影響較為明顯，在最高處理?xiàng)l件下，增加了0.8mg/mL；抗壞血酸降至0.21mg/mL；超高壓處理后蔗糖含量增加了33.533mg/mL，果糖含量在300Mpa時(shí)減少了20.4％

5、，葡萄糖減少不顯著；瓜汁pH值改變蔗糖濃度有顯著變化(P<0.05)；超高壓以及pH值協(xié)同超高壓處理后哈密瓜汁中主要脂肪酸均無顯著性變化(P>0.05)；經(jīng)超高壓與pH值協(xié)同超高壓處理后有機(jī)酸與可溶性糖在整個(gè)貯藏期內(nèi)含量較穩(wěn)定。
　　 (3)哈密瓜汁為假塑性流體。超高壓處理后隨壓力和溫度升高，流態(tài)特性參數(shù)K分別增加了31％和52.996，同時(shí)果膠增幅也較大；pH=3時(shí)對其流態(tài)特性稠度系數(shù)、粘度與果膠影響最大，分別為0.0253m

6、pa.sn，3.22mpa.s與0.172μg/g。在4℃貯藏條件下，隨時(shí)間的延長，哈密瓜原汁的粘度逐漸變大；流態(tài)特性指數(shù)減小，稠度系數(shù)增大；果膠含量逐漸降低。但超高壓處理后的瓜汁以上指標(biāo)的變化程度顯著減小。經(jīng)本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可能瓜汁的粘度值大小與果膠密切相關(guān)。
　　 (4)哈密瓜汁中LOX殘存活性和微生物殘存量經(jīng)過超高壓與熱處理和調(diào)節(jié)pH值超高壓處理后均有降低。LOX在30℃-35℃時(shí)最不易被滅活，溫度達(dá)到55℃時(shí)，在400Mpa，

7、10min條件下殘存相對酶活降為0.56；熱處理LOX活性降低較為85℃，10min時(shí)降為0.296。pH協(xié)同超高壓處理與單純的超高壓處理和常壓熱處理相比，對哈密瓜汁中LOX的鈍化及微生物的殺滅效果好。較高壓力與溫度處理后的哈密瓜汁能較長期的保存。哈密瓜汁樣品中揮發(fā)性成分主要為醛類61.7％-28.61％，酯類6.87％-16.3％，醇類35.09％-2.77％與酮類1.74％-0.13％。瓜汁中的乙酸酯類，丙酸酯、丁酸酯、己二酸酯類哈

8、密瓜汁主要酯類物質(zhì)受單純超高壓處理影響較小，熱處理后損失較為嚴(yán)重；(2反，6順)-壬二烯醛與(2反)-壬烯醛受處理方式減少尤為顯著，熱處理后(6順)-壬烯醛出現(xiàn)急劇增加；哈密瓜汁中的總醇含量經(jīng)處理后呈現(xiàn)顯著增加，(6順)-壬烯醇與(3反-6順)-壬二烯醇受處理?xiàng)l件影響尤為顯著。哈密瓜汁中香氣成分醛類、酯類和酮類這種變化可能與處理?xiàng)l件對瓜汁中的微生物與LOX酶活性的影響有關(guān)。
　　 (5)綜合整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，超高壓處理壓力3