超高壓對(duì)酶構(gòu)象的影響及對(duì)哈密瓜汁中三種酶鈍化效果研究.pdf

1、本文研究了超高壓處理對(duì)過氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)活性的影響，并分別采用電泳法、圓二色譜法及熒光光譜法檢測(cè)了超高壓處理前后POD、PPO和LOX酶活性與構(gòu)象變化的相關(guān)性；進(jìn)一步研究了超高壓協(xié)同pH處理對(duì)哈密瓜汁中POD、PPO和LOX酶在處理前后和貯藏期內(nèi)活性的變化；并研究了超高壓處理哈密瓜汁中三種酶的鈍化動(dòng)力學(xué)及處理前后哈密瓜汁部分品質(zhì)變化。主要結(jié)果如下：
　　 (1)超高壓協(xié)同溫度處理能顯

2、著增強(qiáng)對(duì)POD，PPO和LOX的鈍化效果。常溫下，低于400MPa的壓力下處理后，三種酶被不同程度的激活；經(jīng)過500MPa/30min的超高壓處理后，POD，PPO和LOX得殘存酶活分別為86.8％，85.7％和29.9％；55℃條件下，經(jīng)過500MPa/30min的超高壓處理后，三種酶的殘存酶活分別為75.3％，14.0％和8.0％，鈍化效果顯著增強(qiáng)。
　　 (2)超高壓處理并沒有改變POD、PPO和LOX的一級(jí)結(jié)構(gòu)；其二級(jí)結(jié)

3、構(gòu)發(fā)生了顯著變化，在一定范圍內(nèi)，隨著壓力和溫度的增加，酶分子中a-螺旋含量逐漸減少，β-折疊含量逐漸增加，酶活性變化與a-螺旋含量變化呈一定的正相關(guān)，與β-折疊含量呈負(fù)相關(guān)；超高壓處理同樣改變了三種酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為熒光強(qiáng)度、峰位和峰型的改變，但本實(shí)驗(yàn)中并未發(fā)現(xiàn)熒光光譜的改變與酶活性的變化有--對(duì)應(yīng)的關(guān)系。
　　 (3)常溫下，超高壓處理不能顯著鈍化POD、PPO和LOX，但溫度協(xié)同超高壓處理對(duì)其有很好好的鈍化作用，且隨著壓力

4、的升高，指數(shù)遞減時(shí)間(D值)下降，失活速率常數(shù)(k值)上升。
　　 (4)超高壓協(xié)同pH處理可以顯著鈍化哈密瓜汁中的POD、PPO和LOX。一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)能較好的分析鈍化反應(yīng)，隨著pH值的降低和壓力、溫度的升高，D值下降，k值上升，較低的pH值、較高的壓力和溫度能達(dá)到好的鈍化效果。在4℃貯藏期內(nèi)超高壓處理后哈密瓜汁中三種酶活性有不同程度的變化，而且這種變化的趨勢(shì)及程度與處理?xiàng)l件(如pH值、溫度、壓力等)有關(guān)，較高的壓力和較低的p

5、H值處理的樣品在貯藏期間酶活性變化程度較小。
　　 (5)研究哈密瓜汁中POD、PPO和LOX的失活可逆性發(fā)現(xiàn)：隨著保持時(shí)間的延長(zhǎng)，POD殘存酶活顯著上升；而PPO和LOX殘存酶活雖略有下降，但不顯著(p<0.05)。
　　 (6)pH值協(xié)同超高壓處理能更好的改善超高壓滅菌效果，當(dāng)pH=5時(shí)，400MPa/10min的超高壓處理即可達(dá)到商業(yè)無菌的要求；與熱處理相比，超高壓處理后，哈密瓜汁中維生素C、褐變度、色度參數(shù)、可溶