超臨界CO-,2-技術(shù)對(duì)哈密瓜汁風(fēng)味及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文以新鮮哈密瓜為研究對(duì)象，主要研究了超臨界CO2技術(shù)（SCCO2）處理前后及貯藏期內(nèi)，哈密瓜汁的色度、濁度、褐變度等指標(biāo)變化趨勢(shì)，并分析了相關(guān)數(shù)據(jù)的動(dòng)力學(xué)；同時(shí)采用氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)機(jī)（SPMEIGCIMS），對(duì)SCCO2處理前后哈密瓜汁中的脂肪酸、香氣成分、糖及有機(jī)酸組成和含量的變化進(jìn)行了分析測(cè)定，并研究了SCCO2處理前后的變化規(guī)律。 對(duì)SCCO2處理前后及在4℃貯藏期間哈密瓜

2、汁中關(guān)鍵酶與微生物總數(shù)變化進(jìn)行了初步研究，同時(shí)采用Kramer評(píng)價(jià)方法、模糊綜合評(píng)判法對(duì)哈密瓜汁的風(fēng)味及感官指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，建立了評(píng)判模型。初步建立了哈密瓜汁SCCO2加工理論，探討了SCCO2處理過(guò)程中哈密瓜汁香氣變化和異味產(chǎn)生的機(jī)理，目的是選擇適合鮮榨哈密瓜汁非熱力加工的最佳參數(shù)條件。通過(guò)上述內(nèi)容的研究，得出以下結(jié)論： 1.SCCO2處理后哈密瓜汁的濁度略增大，L值（明度）下降幅度不明顯（p>0.05），在35 MPa，65

3、℃條件下，其下降幅度為0.54。采用一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)公式分析SCCO2和熱處理過(guò)程中哈密瓜汁的L值和褐變度（A值）的變化。SCCO2處理在35 MPa，65℃時(shí)，其速率常數(shù)KL為0.27×10-2和KA為1.75×10-2。 2.測(cè)定糖的最佳條件是：色譜柱：SHIM-PACK CLC-NH2（M），流速：1.0 mL/min，進(jìn)樣體積：20μL，柱溫：40℃，流動(dòng)相：乙腈-超純水（75％：25％）；測(cè)定有機(jī)酸的最佳條件是：色譜柱：

4、SHIMADZU VP-ODS（10μm，4.6 mm i.d.×250 mm），流速：0.6 mL/min，進(jìn)樣體積：20μL，檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm，柱溫：40℃，流動(dòng)相：3％ CH3OH-0.01 moL/L K2HPO4溶液（pH=2.7，用磷酸調(diào)配）。 3.用Kramer方法對(duì)L9（33）正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的樣品的香氣進(jìn)行評(píng)定并排序，其結(jié)果與SPME-GC-MS聯(lián)機(jī)分析檢測(cè)的結(jié)果大致相符合，利用SPME-GC-MS方法檢測(cè)哈

5、密瓜鮮汁中的香氣主要是由酯香氣和青鮮氣構(gòu)成，其中酯類(lèi)和醇類(lèi)的相對(duì)含量較大。 各樣品間有相同的酯類(lèi)有19種，如：乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸甲酯，是經(jīng)過(guò)SCCO2處理后哈密瓜汁仍然保留了瓜汁的主要香氣成份。經(jīng)過(guò)SCCO2處理后哈密瓜汁中，反3，順6-壬二烯醇和順3-壬烯醇含量增加程度較大，順6-壬烯醇、順6-壬烯醛、順3-壬烯醇、順3-己烯醛、反3，順6-壬二

6、烯醇香氣閾值也較小，它們呈現(xiàn)強(qiáng)烈的瓜的濃郁的青鮮氣，它們也是超臨界CO2處理過(guò)程中異構(gòu)亞油酸和亞麻酸經(jīng)過(guò)LOX酶體系酶解的產(chǎn)物。 利用GC方法檢測(cè)經(jīng)過(guò)SCCO2處理后哈密瓜汁中脂肪酸，其中，亞油酸含量最高，在24.96％～32.09％之間，其次是棕櫚酸、花生四烯酸和亞麻酸。樣品中亞油酸和亞麻酸的含量與感官鑒定和GC-MS對(duì)其香氣成分的分析檢測(cè)結(jié)果一致，說(shuō)明亞油酸和亞麻酸很可能是哈密瓜芳香物質(zhì)形成的主要前提物質(zhì)。 4.SC

7、CO2處理后哈密瓜汁在4℃貯藏期內(nèi)細(xì)菌總數(shù)和pH值的變化，未經(jīng)處理的哈密瓜汁中的細(xì)菌總數(shù)3.0×103個(gè)/mL，隨著貯藏周期的延長(zhǎng)又逐漸上升，在貯藏四周后微生物數(shù)量又有所降低，數(shù)量為5.8×103個(gè)/mL，其pH值由最初的6.36呈現(xiàn)出逐漸下降趨勢(shì)，說(shuō)明pH值在5.36時(shí)可以有效抑制微生物的繁殖，同時(shí)也可以明確在哈密瓜中微生物的種類(lèi)主要是以不耐酸菌和好氧菌為主。初步研究目標(biāo)菌芽胞菌耐高壓，但是隨著延長(zhǎng)加壓時(shí)間，芽胞菌的殘存數(shù)量由1.87

8、×104 cfu/ml降低為1.8×103.cfu/ml，說(shuō)明在35MP條件下、隨著壓力時(shí)間的延長(zhǎng)，芽胞菌的耐壓程度降低，獲得有效的殺菌效果。 5.將模糊綜合評(píng)判應(yīng)用到食品感官質(zhì)量評(píng)定中，極大地消除了主觀因素的影響，從而使結(jié)果更客觀。模糊綜合評(píng)判結(jié)果可知，9個(gè)樣的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序?yàn)?＃>7＃>5＃>3＃>8＃>9＃>4＃>2＃>1＃。 6.綜合以上分析，可以發(fā)現(xiàn)SCCO2處理哈密瓜汁最佳參數(shù)條件分別為：壓力為35MP，溫