超高壓處理對(duì)鳙魚品質(zhì)的影響.pdf

1、研究了不同超高壓處理?xiàng)l件對(duì)鳙魚品質(zhì)的影響，探索了超高壓影響鳙魚肌肉品質(zhì)的機(jī)理。結(jié)合冰溫貯藏技術(shù)，探討了超高壓處理效應(yīng)在魚肉貯藏過(guò)程中的變化。主要結(jié)論如下：
　　 (1)不同超高壓處理?xiàng)l件對(duì)鳙魚品質(zhì)的影響
　　 研究了不同超高壓條件(0、50、150、300、450和600 MPa，保壓15min)對(duì)鳙魚感官、色度、剪切力、全質(zhì)構(gòu)(TPA)和氨基氮含量的影響。結(jié)果表明，超高壓處理改善了魚肉的氣味、滋味和咀嚼度，300、45

2、0和600 MPa處理能夠顯著提高魚肉的感官品質(zhì)(p<0.05)；超高壓改變了魚肉的色度，使L*值和b*值升高，a*值下降。150 MPa以上的高壓能夠顯著提高魚肉的剪切力值(p<0.05)。魚肉的黏著性隨著處理壓力的升高而不斷增大，450和600 MPa處理后，魚肉的硬度、彈性和咀嚼性顯著提高(p<0.05)。氨基氮含量在高壓處理后顯著升高(p<0.05)，50和300 MPa處理組的氨基氮含量比對(duì)照組分別上升了15.19％和17.8

3、9％。綜合感官和理化測(cè)定結(jié)果可知，超高壓在改善鳙魚品質(zhì)方面具有潛在的應(yīng)用前景。
　　 (2)超高壓處理對(duì)鳙魚肌肉品質(zhì)影響機(jī)理的初步探索
　　 研究了不同超高壓條件(0、150、300和450 MPa，保壓15min)對(duì)鳙魚超微結(jié)構(gòu)、肌原纖維斷裂指數(shù)(MFI值)、持水力、pH值和Ca2+-ATPase等理化指標(biāo)的的影響。結(jié)果表明，超高壓對(duì)肌原纖維的超微結(jié)構(gòu)有較大影響，150 MPa處理后，肌肉的肌節(jié)收縮，肌原纖維變粗，M線

4、、Z線和H區(qū)消失，A帶和I帶斷裂。450 MPa處理后，肌節(jié)結(jié)構(gòu)被完全破壞，肌原纖維間隙消失，肌原纖維凝膠化現(xiàn)象嚴(yán)重。超高壓處理后，魚肉的MFI值和持水力下降，pH值升高。此外，超高壓抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性，當(dāng)壓力≥150 MPa時(shí)，Ca2+ATPase的失活速度明顯加快。超高壓對(duì)鳙魚肌肉超微結(jié)構(gòu)和各項(xiàng)理化指標(biāo)的影響可能是其改善鳙魚品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理。
　　 (3)超高壓處理效應(yīng)在冰溫貯藏過(guò)程中的變化
　　

5、 研究了不同超高壓條件(0、150、300和450 MPa，保壓15min)對(duì)鳙魚的處理效應(yīng)在冰溫(-0.5±0.5℃)貯藏過(guò)程中的變化情況。結(jié)果表明，300和450 MPa處理可以較好的保持魚肉的感官品質(zhì)，其中，450 MPa提高了肌肉的硬度、彈性和咀嚼性，且在貯藏過(guò)程中始終高于其他組。超高壓處理組的肌原纖維斷裂指數(shù)在貯藏過(guò)程中有所下降，貯藏后期則顯著低于對(duì)照組。150和300 MPa處理組的持水力在貯藏過(guò)程中大幅上升，遠(yuǎn)大于對(duì)照組。