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文檔簡介
1、雙孢蘑菇味道鮮美,蛋白質含量極高,所以有“植物肉”之美稱,但其采后易褐變、腐敗,所以大多加工成雙孢蘑菇罐頭,而傳統(tǒng)罐頭為了護色及延長保質期限需要鹽漬、加硫護色及高溫殺菌,在這種制作過程中營養(yǎng)物質和風味物質大量流失,口感也發(fā)生了劣變。超高壓做為一種非熱殺菌的加工方法,僅對非共價鍵有影響,從而可減少加工過程中營養(yǎng),風味及口感的裂變。本文以福建雙孢蘑菇為原料,經過清洗,切片,熱燙,灌湯,抽真空等處理后采用超高壓技術處理蘑菇軟罐頭進行滅菌,系統(tǒng)
2、的研究了不同壓力,不同保壓時間下超高壓處理對雙孢蘑菇軟罐頭微生物、貯藏期理化品質、質構及風味物質的影響。
1.以菌落總數和大腸菌群為評價指標,研究不同超高壓處理條件對雙孢菇軟罐頭微生物含量的影響,結果顯示:壓力對細菌的致死效果影響顯著,保壓時間影響不顯著;大腸菌群耐壓性弱,保壓時間10min,溫度10℃條件下采用400MPa及以上壓力處理無大腸菌群檢出,400或500MPa,50℃下保壓25min可在30d內保持商業(yè)無菌。
3、r> 2.超高壓處理能改善蘑菇罐頭質構特性。400MPa,保壓時間20min雙孢菇硬度達到最大值;隨著壓力的增大,持水性增大;借助掃描電鏡觀察發(fā)現,高溫殺菌的蘑菇,組織坍塌,有大的孔洞形成,超高壓處理的蘑菇組織致密,結構保持完整。
3.經熱燙后,蘑菇的PPO、POD被滅活、仍殘存少許蛋白酶活力,再經超高壓處理后,蘑菇的PPO、POD未被激活,400MPa保壓20min,500MPa保壓10min或20min可抑制雙孢菇的蛋白
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