超高壓處理對(duì)黃油物理特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、黃油是乳品工業(yè)中最重要的產(chǎn)品之一，也是高檔烘培產(chǎn)品的必備原料。但其乳品特征風(fēng)味的主要中短鏈脂肪酸含量較低，導(dǎo)致香氣不足，加之成本高，常被人造奶油代替。對(duì)天然黃油進(jìn)行增香處理，制成乳味香基，有利于提高產(chǎn)品檔次、降低成本。本論文嘗試采用超高壓技術(shù)對(duì)黃油進(jìn)行增香處理，探究超高壓技術(shù)對(duì)黃油物理特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其熱穩(wěn)定性的影響，以期尋找乳品增香的新方法，加速超高壓技術(shù)在乳品中的應(yīng)用。本文得出如下結(jié)論：
　?。?）黃油主要由80％以上的

2、脂肪、15%的水分和少量蛋白質(zhì)組成，游離脂肪酸含量極低，主要以脂肪酸酯形式存在。
　?。?）壓力變化對(duì)黃油熔點(diǎn)、晶型、固體脂肪含量、質(zhì)構(gòu)都有不同程度的影響，對(duì)酸價(jià)影響不大。隨著壓力增加，黃油熔點(diǎn)先升高后回降，200 MPa時(shí)熔點(diǎn)升高達(dá)6℃以上；超高壓處理可使黃油晶型從原來典型的β’晶型變成β’與亞β型混合，有向熱穩(wěn)定性更好、熔點(diǎn)更高的β型轉(zhuǎn)變的傾向，但仍以β’型為主；超高壓技術(shù)能明顯降低黃油低溫下的固體脂肪含量和硬度，改善涂抹性，

3、而100、200、300 MPa處理的黃油室溫下的質(zhì)構(gòu)也有相同的改善。
　?。?）黃油在100、200、300、400、500 MPa下分別保壓10、20、30 min，其中100 MPa保壓20 min的黃油增香效果最好。
　　（4）超高壓技術(shù)促進(jìn)黃油中短鏈脂肪酸的釋放，比超高壓前增加8.24%，效果比酶法稍遜色；但與單獨(dú)酶解處理相比，超高壓后再進(jìn)行酶解處理可進(jìn)一步釋放中短鏈脂肪酸，提升香氣。即超高壓處理后的黃油對(duì)脂肪酶（

4、諾維信Palatase20,000L）的敏感性更強(qiáng)。
　　（5）天然黃油主要揮發(fā)性成分集中在酮類、酯類、芳香族和雜環(huán)類化合物上（約占70%），超高壓后酸類、醇類、內(nèi)酯類和醛類化合物相對(duì)含量增加，成分較為分散，香氣更豐富、柔和；2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、乙酸丙酯對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大，而醛類化合物（3-羥基丁醛、庚醛、壬醛）為超高壓黃油特有的。以丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸為代表的脂肪酸類（90%）和酯類化合物（8%）是酶解黃油的主要

5、香氣成分；黃油超高壓處理后再進(jìn)行酶解，揮發(fā)性脂肪酸類化合物進(jìn)一步增加約5%，多種揮發(fā)性成分含量增加，酸類、酯類和酮類化合物對(duì)香氣貢獻(xiàn)最大，香氣更豐富、飽滿。市售調(diào)配黃油香精香氣成分與黃油樣品差異較大，成分簡(jiǎn)單而集中，香氣的自然度、柔和度略遜色。
　　（6）超高壓后再進(jìn)行酶解處理的黃油在曲奇餅干中的應(yīng)用效果最佳。
　?。?）超高壓技術(shù)可使黃油熱穩(wěn)定性有所提高，但經(jīng)超高壓處理后再進(jìn)行酶解的黃油熱穩(wěn)定性卻大大降低；市售調(diào)配黃油香精