液態(tài)蛋清調(diào)味和超高壓殺菌增活研究.pdf

1、超高壓處理可在保持食品良好品質(zhì)的同時(shí)，有效減少微生物的污染，改變食品中部分活性物質(zhì)的功能特性。本研究以液態(tài)蛋清為原料，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)液態(tài)蛋清進(jìn)行了風(fēng)味配方設(shè)計(jì)；采用超高壓技術(shù)進(jìn)行殺菌和增加溶菌酶活性，考察了調(diào)味和貯藏對(duì)殺菌效果、溶菌酶活性的影響；并對(duì)其蛋白質(zhì)體外消化率和抗原性進(jìn)行了初步評(píng)價(jià)。研究結(jié)果如下：
　　1.調(diào)味使液態(tài)蛋清更可口
　　通過(guò)感官評(píng)價(jià)和正交優(yōu)化，確定了液態(tài)蛋清的調(diào)味配方，即每100g液態(tài)蛋清中添加姜汁6mL

2、，鹽1g，白醋1mL，白糖0.5g；按此配方，液態(tài)蛋清的感官評(píng)分最高。
　　2.超高壓處理可對(duì)調(diào)味液態(tài)蛋清殺菌增活
　　液態(tài)蛋清經(jīng)調(diào)味和超高壓協(xié)同處理后，可在有效殺菌的同時(shí)，增加溶菌酶活性；通過(guò)正交試驗(yàn)，得調(diào)味液態(tài)蛋清的殺菌增活優(yōu)化工藝條件為：壓力300MPa，溫度30℃，保壓時(shí)間15min。在此工藝條件下，調(diào)味液態(tài)蛋清的菌落總數(shù)＜100cfu/mL，溶菌酶活性較未處理提高約50%。
　　3.增高的溶菌酶活性可較長(zhǎng)時(shí)間

3、保持
　　調(diào)味液態(tài)蛋清經(jīng)超高壓處理后，4℃下貯藏發(fā)現(xiàn)溶菌酶活性衰減緩慢；與未超高壓處理樣品相比，第14d溶菌酶活性仍高約14.6%；且30d內(nèi)其菌落總數(shù)仍＜100cfu/mL。
　　4.超高壓處理后，蛋白質(zhì)體外消化率提高
　　液態(tài)蛋清經(jīng)調(diào)味-超高壓協(xié)同處理后，其蛋白質(zhì)體外消化率提高約14.3%，而加熱處理蛋白質(zhì)體外消化率下降約3%。
　　5.超高壓處理的調(diào)味液態(tài)蛋清，抗原性增加
　　液態(tài)蛋清經(jīng)調(diào)味-超高壓協(xié)