蛋黃醬超高壓降脂、增活與殺菌工藝研究.pdf

1、傳統(tǒng)蛋黃醬營養(yǎng)豐富，口感爽滑，其脂肪含量約為65％～80％，pH≤4.2。高油脂膳食不利于人體健康，低脂化已是大勢所趨。但是，低脂化會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性下降;非脂組分增加會對殺菌提出更高要求;蛋黃醬中具抗菌和保健功效的溶菌酶，在高酸性環(huán)境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質(zhì)綜合提升加工方式，能強化食品的乳化分散性，增加酶活和非熱殺菌。
　　為創(chuàng)制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬，作者借助超高壓處理技術(shù)，對其品質(zhì)改良、溶

2、菌酶增活、非熱殺菌和無防腐劑保鮮工藝進行了研究，主要結(jié)果如下:
　　1)超高壓處理能增進低脂蛋黃醬黏稠度、細滑度和穩(wěn)定性
　　在不添加任何增稠劑的情況下，提升低脂蛋黃醬物理性質(zhì)的最優(yōu)工藝條件為:加油量50％，壓力400 MPa，保壓時間10 min。經(jīng)此處理，低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上;中位徑可達到6.88±0.09μm、分散性提高;離心破乳率顯著降低，僅為未處理樣品的9.3％，穩(wěn)定性提高;較之于熱處理低脂蛋黃醬

3、具有更優(yōu)的口感。
　　2)超高壓處理能提高低脂蛋黃醬中溶菌酶活性
　　對加油量50％的低脂蛋黃醬，超高壓處理增活溶菌酶的最優(yōu)工藝條件為:壓力300 MPa，保壓時間15 min，協(xié)同溫度20℃。經(jīng)此處理，低脂蛋黃醬的溶菌酶活力較未處理樣品提高約50％。壓力超過300 MPa溶菌酶活力下降。
　　3)超高壓處理可替代熱殺菌且效果顯著
　　壓力300 MPa，保壓時間≥5 min，協(xié)同溫度20℃處理條件，可保證低脂蛋

4、黃醬的安全衛(wèi)生指標(biāo)達到《GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、《DBJ440100/T33-2009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范》和《DBS41/001-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的要求;其中樣品菌落總數(shù)≤580 CFU/g、霉菌≤35CFU/g、酵母菌≤30 CFU/g、金黃色葡萄球菌≤19 CFU/g、大腸桿菌≤30MPN/100g，殺菌效果顯著。
　　4)經(jīng)300 MPa-15 min-20℃處