超高壓對(duì)獼猴桃果肉飲料殺菌效果及品質(zhì)影響.pdf

1、超高壓殺菌技術(shù)是目前農(nóng)產(chǎn)品非熱殺菌的研究熱點(diǎn)之一，它可以較好地保持新鮮水果本身的香氣成分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，在果汁飲料領(lǐng)域成為研究重點(diǎn)。本文以新鮮獼猴桃為原料，對(duì)獼猴桃果肉飲料加工配方進(jìn)行了優(yōu)化，研究了超高壓處理中不同壓力、保壓時(shí)間、加壓方式、固形物含量對(duì)獼猴桃果肉飲料殺菌效果的影響。同時(shí)研究了超高壓處理對(duì)獼猴桃果肉飲料品質(zhì)的影響以及其貯藏期間的品質(zhì)變化。最后，單獨(dú)分析了超高壓處理的果肉飲料（獼猴桃和柑桔）在貯藏期間維生素C含量的變化

2、。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)采用正交試驗(yàn)法對(duì)獼猴桃果肉飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化，將模糊數(shù)學(xué)原理應(yīng)用于果肉飲料的感官評(píng)價(jià)中，得出獼猴桃果肉飲料最佳配方為:果漿含量45％，白砂糖加入量12％，增稠劑加入量0.15％。
　　(2)研究不同壓力、保壓時(shí)間、加壓方式、固形物含量對(duì)獼猴桃果肉飲料殺菌效果的影響，結(jié)果表明:隨著壓力和保壓時(shí)間的增加，超高壓殺菌的效果明顯提高，300MPa，5min的處理，細(xì)菌菌落總數(shù)小于10cfu/mL，滿足

3、殺菌的要求;250MPa，10min的處理，果肉飲料中沒有霉菌、酵母菌檢出;不同加壓方式（在200MPa的壓力下，對(duì)樣品分別進(jìn)行連續(xù)保壓10min和連續(xù)2次保壓5min的處理）菌落總數(shù)滅活率僅相差3.08％，霉菌、酵母菌滅活率僅相差5％，滅活效果相當(dāng);在一定糖度下(Brix=17.30)，超高壓對(duì)微生物的滅活率從80.34％（Brix=5.95）降低至63.75％(Brix=17.30)。
　　動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)獼猴桃果肉飲料貯藏期菌落總數(shù)

4、的變化，結(jié)果表明:相比300MPa的處理壓力，400MPa～500MPa的處理壓力殺菌效果更好，樣品貯藏期更長(zhǎng)。經(jīng)300MPa，10min處理的樣品，4℃貯藏80天菌落總數(shù)仍小于10cfu/mL，室溫貯藏64天菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值(lgcfu/mL)達(dá)2.45，表明低溫有助于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng);但是經(jīng)400MPa～500MPa，10min處理的樣品，室溫和4℃貯藏101天菌落總數(shù)都始終小于10cfu/mL。
　　(3)考察不同壓力(200M

5、Pa～500MPa，10min)對(duì)獼猴桃果肉飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)獼猴桃果肉飲料的pH值、總酸、可溶性固形物、還原糖、總糖以及色澤的影響較小，能較好的保持果肉飲料的原有甜酸度，保持果肉飲料新鮮的色澤和外觀。壓力為300MPa～500MPa時(shí)，獼猴桃果肉飲料的總酚含量、粘度和穩(wěn)定性有所提高。
　　動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)獼猴桃果肉飲料貯藏期品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)超高壓處理(300MPa～400MPa，10min)的獼猴桃果肉飲料的pH值、可溶性

6、固形物和總酸含量在貯藏期內(nèi)變化不明顯;總酚含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷減少，400MPa，10min處理的獼猴桃果肉飲料在4℃和室溫下貯藏35天，總酚含量分別下降了25.37％和46.19％，較300MPa，10min處理樣中總酚含量下降趨勢(shì)明顯;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果肉飲料的亮度降低，顏色逐漸偏向黃色，總色差△E*值、黃色指數(shù)YI、褐變指數(shù)BI都呈上升趨勢(shì)。相比室溫，4℃貯藏更有利于果肉飲料中總酚含量、色澤和穩(wěn)定性的保持。
　　

7、(4)研究超高壓處理(200MPa～500MPa，10min)對(duì)果肉飲料（獼猴桃和柑桔）中維生素C含量的影響發(fā)現(xiàn):不同壓力(200MPa～500MPa)處理對(duì)獼猴桃果肉飲料中維生素C含量影響都很小(樣品間最大差異值僅為1.22mg/100g)，但4℃貯藏60天，不同壓力處理的樣品間最大差異值達(dá)25.16mg/100g;300MPa處理樣于4℃和室溫貯藏30天，維生素C的保留率分別為76.77％和27.68％;且相比300MPa，10mi