超高壓食品處理效果的實(shí)驗(yàn)與模擬研究.pdf

1、超高壓食品真正進(jìn)入消費(fèi)者視野只有短短二十多年，但其憑借優(yōu)越的技術(shù)特性、良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，已經(jīng)在實(shí)際生產(chǎn)中得到了迅速地發(fā)展。超高壓食品處理技術(shù)，有效地克服了傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來(lái)的種種弊端，給食品加工業(yè)注入了新的活力。超高壓食品處理以其"滅菌"、"保鮮"、"節(jié)能"、"環(huán)保"等優(yōu)點(diǎn)，得到了學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注。作為一種新興產(chǎn)品，超高壓食品全面進(jìn)入人們的同常食譜還有一定的障礙，一是不同品種食品超高壓處理工藝技術(shù)參數(shù)和資料不完

2、善，需要進(jìn)行大量的研究和開(kāi)發(fā)，二是超高壓作用機(jī)理研究還不夠深入，無(wú)法對(duì)實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)行必要的指導(dǎo)。鑒于此，本文在總結(jié)前人成果的基礎(chǔ)上，按照實(shí)驗(yàn)-模擬-應(yīng)用一體化的路線，對(duì)超高壓食品處理技術(shù)進(jìn)行了比較系統(tǒng)全面地研究。 1.對(duì)培養(yǎng)基和果汁中細(xì)菌進(jìn)行超高壓處理，參照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，考察了滅菌效果和微生物指標(biāo)變化的動(dòng)力學(xué)特征，并對(duì)超高壓處理后殘存細(xì)菌的活性進(jìn)行了研究。 2.對(duì)果汁中多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(POD)進(jìn)行超高壓處

3、理，探討了處理壓力、保壓時(shí)間和pH值對(duì)其活性的影響，并對(duì)介質(zhì)溫度和抑制劑的協(xié)同作用以及各因素之間的交互性進(jìn)行了研究，得出了最佳工藝條件，同時(shí)提出臨界處理壓力、臨界保壓時(shí)間和臨界介質(zhì)溫度概念，明確了其物理含義和生產(chǎn)實(shí)用價(jià)值。 3.對(duì)超高壓食品處理機(jī)理進(jìn)行初步探討，并將人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN)引入超高壓食品處理工藝，根據(jù)已有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確模擬和預(yù)測(cè)了其它操作條件下的超高壓食品處理效果。 4.對(duì)豬肉和水產(chǎn)品進(jìn)行超高壓食品處理，以