小麥麩皮超高壓及超微粉碎處理與應(yīng)用研究.pdf

1、本課題以小麥麩皮為原料,研究了不同的物理改性方法對(duì)小麥麩皮性質(zhì)的影響,以及改性后小麥麩皮的應(yīng)用。通過(guò)響應(yīng)曲面法,優(yōu)化了小麥麩皮超高壓改性條件和高品質(zhì)小麥麩皮酥性餅干的工藝條件。研究了經(jīng)超微粉碎后,不同粉碎粒度對(duì)小麥麩皮性質(zhì)的影響。通過(guò)掃描電子顯微鏡(SEM)和X射線衍射儀對(duì)改性后的小麥麩皮進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察和分析。結(jié)果如下:
　　 1、通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面法,優(yōu)化了超高壓改性小麥麩皮的最佳條件。最佳條件為:處理壓力400 MP

2、a,處理時(shí)間18 min,料水比1:5(w/v),該條件下,小麥麩皮的持水力(WHC)、膨脹力(SC)、可溶性膳食纖維(SDF)百分含量分別為3.08 g/g,1.49 v/g,3.12％。
　　 2、將小麥麩皮進(jìn)行超微粉碎處理,得到小麥麩皮微粉,比較不同粒度的小麥麩皮樣品的性質(zhì)變化。結(jié)果表明:超微粉碎后小麥麩皮的持水力、膨脹力、陽(yáng)離子交換能力及SDF百分含量較原粉有較大程度的提高；持油力略有下降。其中微粉C(粒徑=55.23μ

3、m)的綜合指標(biāo)最佳。
　　 3、利用掃描電子顯微鏡(SEM),將原料麩皮和經(jīng)過(guò)最優(yōu)超高壓改性條件處理的小麥麩皮進(jìn)行掃描電子顯微鏡(SEM)觀察,結(jié)果表明:未經(jīng)處理樣品微粒多呈圓球狀,表面光滑,經(jīng)超高壓改性后的樣品微粒呈現(xiàn)不規(guī)則形狀,表面孔隙較多,微粒體積膨大,表面呈現(xiàn)片層狀結(jié)構(gòu)。小麥麩皮微粒的膨脹和表面出現(xiàn)片層、多孔結(jié)構(gòu)與改性后小麥麩皮持水力、膨脹力增加的情況完全符合。
　　 4、利用X射線衍射儀,對(duì)原料麩皮和微粉C中膳

4、食纖維進(jìn)行分析,結(jié)果表明:粉碎前后小麥麩皮中的膳食纖維各晶面的特征衍射峰位置基本未發(fā)生改變,只是衍射強(qiáng)度略有增加,故可認(rèn)為粉碎未改變小麥麩皮膳食纖維的結(jié)晶結(jié)構(gòu),晶區(qū)基本未受影響。
　　 5、在酥性餅干基本配方的基礎(chǔ)上,通過(guò)添加經(jīng)超高壓改性處理的小麥麩皮,對(duì)影響小麥麩皮酥性餅干的主要因素進(jìn)行了研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗(yàn)。結(jié)果表明,超高壓小麥麩皮酥性餅干的最佳工藝配方為:糕點(diǎn)粉100％,超高壓小麥麩皮25.1％,起