2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、紅樹莓是營養(yǎng)豐富的特色漿果,多以鮮、凍果和果醬為主要加工形式。將紅樹莓發(fā)酵成果酒,不僅能有效開發(fā)利用紅樹莓,提升紅樹莓的功能價值,也能豐富果酒的種類,滿足現(xiàn)代人對功能性食品的需求。目前,在我國紅樹莓果酒的釀造尚處于起步階段,發(fā)酵體系研究還不成熟,針對口感過酸、陳化時間長、殺菌工藝較落后等問題一直沒有有效的解決辦法,極大程度的限制了紅樹莓酒的發(fā)展,針對以上問題,研究十分必要。本研究以紅樹莓為原料,通過單因素與響應(yīng)面試驗確定了最佳發(fā)酵工藝。

2、采用酒類酒球菌對紅樹莓果酒進行生物降酸,對接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進行了優(yōu)化。
  本研究主要內(nèi)容包括:⑴果膠酶140303(M3)處理紅樹莓汁澄清度最高,達到了67.10%,可溶性固形物含量少,最適合紅樹莓汁的澄清。酵母109415發(fā)酵紅樹莓果酒酒精度、酸度、口感上均優(yōu)于其他酵母。采用Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計建立數(shù)學(xué)模型,進行響應(yīng)面分析,得到最佳工藝參數(shù)為:酵母接種量7%、發(fā)酵溫度24℃、初始pH4.0及主發(fā)酵時

3、間8d,酒精度為13.5%vol。⑵通過研究影響MLF發(fā)酵的因素,確定酒類酒球菌接種時間為同時發(fā)酵最為合適,通過單因素與響應(yīng)面法優(yōu)化降酸工藝,得出結(jié)論:發(fā)酵溫度25℃、酒類酒球菌接種量8%、降酸時間8d,此條件下發(fā)酵后紅樹莓果酒感官綜合值為99,其紅樹莓果酒酸澀味降低,口感提高。⑶超高壓處理紅樹莓酒后,酒精度下降,pH無顯著性變化,可滴定酸含量下降,殘?zhí)橇肯陆?,蘋果酸含量顯著下降,乳酸含量顯著上升;在增加保壓時間的情況下,酒精度在250

4、MPa時,顯著下降,可滴定酸的含量下降,pH與殘?zhí)橇坎皇鼙簳r間影響,蘋果酸含量下降,乳酸含量上升。⑷通過超高壓處理紅樹莓酒后,其酒體更趨向于紅-黃色,酒體的亮度增加,極坐標色度與色彩角均有所增加。在增加保壓時間的情況下,a*在150MPa時更為顯著,b*在50、150MPa時顯著上升,而L*不隨保壓時間的變化發(fā)生改變,C*ab在150MPa時顯著升高,而增加保壓時間對hab無影響。在150MPa/40h;250MPa/5h;250MP

5、a/40h,顏色的變化均可用肉眼判定出。⑸采用定量描述分析法對不同條件超高壓處理紅樹莓酒前后狀態(tài)進行感官分析:以未處理酒樣為對照,保壓時間為5h時,超高壓處理后樣品澄清度、熟果香味增加,酸味、金屬味減弱,香料味增加,苦味、澀味無變化。50MPa處理后,果香、花香增加,150MPa處理后果香、花香最強,金屬味最弱,酸味顯著降低,整體評價最高,250MPa處理后,香料味、熟果味過濃;保壓時間為40h時,處理后的樣品熟果味均有增加,金屬味、澀

6、味下降,苦味增加,香料味無變化。在50MPa處理后,樣品澄清度增加,150MPa、250MPa處理后,澄清度不變、花香更濃郁。⑹研究超高壓處理條件對紅樹莓酒的殺菌工藝時,以單因素為基礎(chǔ),通過Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計,將壓力(A)、保壓時間(B)、保壓溫度(C)等單因素條件進行響應(yīng)面優(yōu)化,以殺菌率(R)為響應(yīng)值,可以得出最佳工藝條件為:壓力200MPa、保壓時間30min、保壓溫度40℃,在此條件下可達到殺菌率為99.367

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