新型酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用研究.pdf

1、酶制劑工業(yè)的發(fā)展，使啤酒工業(yè)在一定程度上減輕了對(duì)主原料的依賴性，使外加酶制劑逐步成為啤酒生產(chǎn)工藝的補(bǔ)充手段。本研究從康地恩公司的新型復(fù)合酶制劑的單因子實(shí)驗(yàn)、添加劑量的優(yōu)化、中試的驗(yàn)證以及非生物穩(wěn)定性等方面進(jìn)行了較系統(tǒng)的闡述，期望對(duì)這種酶制劑產(chǎn)業(yè)化提供依據(jù)。
　　 本文先在小試糖化過程中作單因子實(shí)驗(yàn)，通過蛋白酶對(duì)麥汁總氮、蛋白分區(qū)及敏感蛋白的影響以及β-葡聚糖酶、木聚糖酶對(duì)麥汁質(zhì)量（粘度、過濾速度、α-氨基氮、總氮）的影響研究得出

2、結(jié)論：中性蛋白酶添加劑量在300U/g原料時(shí)啤酒非生物穩(wěn)定性相對(duì)較好；β-葡聚糖酶添加量為4U/g原料、木聚糖酶的添加量為90U/g原料時(shí)對(duì)麥汁質(zhì)量提高最有效率。
　　 利用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)糖化過程中上述三個(gè)因素的水平進(jìn)一步優(yōu)化，通過響應(yīng)面分析、模型的平面預(yù)測(cè)線及多指標(biāo)綜合分析得出最優(yōu)酶的添加量為：β-葡聚糖酶4.6U/g原料、蛋白酶358.5 U/g原料、木聚糖酶97 U/g原料。麥汁粘度降低了15％，麥汁得率

3、提高了4.6％，α-氨基氮含量提高了11.8％，總氮提高了6.1％。
　　 在小試實(shí)驗(yàn)所確定的新型復(fù)合酶制劑優(yōu)化添加量下，做中試對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)麥汁質(zhì)量指標(biāo)（濃度、色度、粘度、過濾速度、α-氨基氮、總氮、蛋白分區(qū)），啤酒質(zhì)量及風(fēng)味指標(biāo)（發(fā)酵度、總酸、雙乙酰等）進(jìn)行檢測(cè)，可以看出，本研究中用到的酶制劑對(duì)啤酒的質(zhì)量有很大的提高，與正對(duì)照的差距很小，滿足了啤酒質(zhì)量要求，在中試水平上驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)效果。
　　 在對(duì)酶制劑進(jìn)行一定研究的基