啤酒釀造過程中酯類物質(zhì)影響因素的初步研究.pdf

1、酯類是啤酒風(fēng)味的主要構(gòu)成，在啤酒的風(fēng)格與質(zhì)量方面起著重要的作用。酯類的適量存在，給啤酒帶來果香味。隨著一些啤酒釀造新工藝的出現(xiàn)，酯類含量降低的問題顯得十分突出，醇酯比偏高，飲后感不適。木論文針對這一問題，在建立檢測方法的前提下，在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模下全面系統(tǒng)地考察了糖化參數(shù)和發(fā)酵參數(shù)對酯類物質(zhì)生成的影響，旨在通過調(diào)整釀造工藝參數(shù)提高酯類生成量，提高淡爽型啤酒的香氣，改善酒體的風(fēng)味和飲后感。 本文利用頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

2、，建立了一種準(zhǔn)確檢測啤酒中高級醇和酯類的方法，預(yù)處理?xiàng)l件為：萃取溫度55℃、萃取時(shí)間48min，NaCl添加量為0.39g/mL。確定了乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇等物質(zhì)的線性范圍，標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為2.12％～10.81％，各物質(zhì)相對峰面積與濃度之間線性相關(guān)系數(shù)均大于0.95，回收率達(dá)到93.12％～102.49％，證明了該方法的可靠性和可行性。對市售的啤酒樣品進(jìn)

3、行檢測，樣品的總酯含量均值僅為16.12mg/L，醇酯比偏高，均值達(dá)到5.6：1，醇酯比過高，飲后感不適。 麥汁的組成影響酵母的生理活性。通過單因素試驗(yàn)探討糖化參數(shù)的改變對酯類物質(zhì)生成的影響，借助于多指標(biāo)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化糖化工藝，確定酯生成量最高時(shí)的糖化工藝為：輔料比40.45％，定型麥汁pH5.5，麥汁濃度12°P，蛋白質(zhì)休止時(shí)間57min，硫酸鋅添加量0.41mg/L，葡萄糖占總糖的10.21％，最終得到啤酒中酯類的含量達(dá)到17

4、.66mg/L，比對照提高了33.89％。 發(fā)酵工藝影響酵母體內(nèi)酶系的作用及酵母的繁殖代謝。借助于單因素試驗(yàn)和多指標(biāo)綜合分析，確定發(fā)酵工藝為接種量為1.72×107個(gè)/mL，主酵溫度為12.5℃，貯酒時(shí)間為21d，啤酒中酯含量達(dá)到24.17mg/L，比對照提高了43.44％。 為了研究工藝的可行性，進(jìn)行了優(yōu)化釀造工藝和普通釀造工藝的EBC發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：優(yōu)化工藝釀造的啤酒與普通啤酒相比，麥汁和啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)相差不大，