青稞啤酒釀造工藝的研究.pdf

1、青稞營養(yǎng)價值豐富，用青稞釀造啤酒，可以很好的發(fā)揮青稞的營養(yǎng)保健功效，同時還賦予了啤酒特殊的風味。本文采用優(yōu)質(zhì)的青稞品種，先采用大麥的制麥工藝進行制麥試驗，同時以大麥做對照，結(jié)果表明，相同制麥工藝條件下，青稞麥芽吸水較快，容易纏根，葉芽生長旺盛，制麥損失比較大，發(fā)芽72h時，青稞麥芽內(nèi)部的各種酶活達到了最大值，青稞麥芽中的β-葡聚糖含量在制麥過程中也發(fā)生了變化。
　　 通過采用相應面法對青稞的發(fā)芽工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明,在獲得最低

2、β-葡聚糖含量（3.1g/L）的前提下,青稞最佳的發(fā)芽工藝為發(fā)芽溫度為16.6℃、發(fā)芽時間為101.5h，GA3添加量為0.085mg.L-1；在此工藝條件下能夠大大降低青稞麥芽中的β-葡聚糖含量，制得比較優(yōu)質(zhì)的青稞麥芽，從而更有利于青稞啤酒的釀造。
　　 通過從輔料比、料水比以及β-葡聚糖酶添加量三個方面對青稞麥芽的糖化進行了優(yōu)化，并得出了最佳的青稞麥芽添加比例為30％，料水比為1:4.0，β-葡聚糖酶添加量為0.2μg/mL